A thick base sauce of 75 g butter, 75 g flour and 3.5 dl boiling milk is cooled and mixed with about 500 g flaked cooked fish, egg, salt, pepper and capers. Shaped into balls or logs, breaded in egg white and rusk crumbs (or milk and flour) and deep-fried in lard or fried in butter. Served with tomato sauce, tartar butter or browned butter.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 112 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Croquettes of cooked fish were a typical way to use up leftovers in the bourgeois kitchen; Erken advises deep-frying in lard, which was the usual frying fat.
How to make it
1
Make the thick base sauce
Melt the butter and stir in the flour. Thin with the boiling milk, bring to a good boil, and cool the mass.
2
Mix the forcemeat
Add the flaked fish, egg, salt, pepper and capers.
3
Shape the croquettes
Shape the mass into round balls or logs.
4
Bread
Turn the croquettes in egg white and rusk crumbs. They can also be dipped in lightly salted milk and then turned in flour.
5
Fry
Fry them light golden brown in butter, or best of all: deep-fry them in lard. Put enough fat in the pot at once – plenty of fat gives a steadier temperature when the cold croquettes are added.
6
Serve
Serve the croquettes with tomato sauce, tartar butter, brown sauce or simply browned butter.
Changes from the original
Lard can be replaced with neutral frying oil. "1 plateful of cooked, flaked fish" is estimated at about 500 g. Rusk crumbs may be replaced with breadcrumbs. "Fløtemelk" (cream milk) is interpreted as milk with a little cream.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 112
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
3 1/2 del. kokende fløtemelk
1 egg
pepper
salt
1 spiseske kapers
1 tallerkenfuld kokt, opplukket fisk
eggehvite
kavring
smult
Smelt smør og rør i melet, spæd med den kokende melk, gi det et godt opkok og avkjøl det. Tilsæt fisk, egg og krydderier. Dannes til runde boller eller pølser, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smør eller kokes i smultgryte. Det sidste er det bedste. Serveres med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller kun brunet smør.
Istedenfor egg og kavring kan fiskekroketterne dyppes i let saltet melk, derefter vendes i mel. Ha nok smult i gryten med en gang; jo mere fett, des høiere kan temperaturen stige, des mindre utsat er man for synkning av temperaturen, naar de kolde ting, som skal stekes, lægges i.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 136
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
3 1/2 del. kokende fløtemelk
1 egg
pepper
salt
1 spiseskje kapers
1 tallerkenfull kokt, opplukket fisk
eggekvite
kavring
smult.
Smelt smør og rør i melet, spe med den kokende melk, gi det et godt opkok og avkjøl det. Tilsett fisk, egg og krydderier. Dannes til runde boller eller pølser, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smør eller kokes i smultgryte. Det siste er det beste. Serveres med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller kun brunet smør. Istedenfor egg og kavring kan fiskekrokettene dyppes i lett saltet melk, derefter vendes i mel. Ha nok smult i gryten med en gang; jo mere fett, dess høiere kan temperaturen stige, dess mindre utsatt er man for synking av temperaturen, når de kolde ting som skal stekes, legges i. Man kan jo arbeide over så sterk varme at man får temperaturen op igjen omtrent øieblikkelig, og da har det mindre å si. Straks fettet er brukt, må det siles gjennem sileklædet.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 112) → Modernised~83% of the text changedremovedadded
75 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel 3 1/2 del. kokende fløtemelk g hvetemel. 3,5 dl melk med litt fløte (kokende). 1 egg pepper salt stk egg. 0,5 ts pepper. 1 spiseske kapers ts salt. 1 tallerkenfuld kokt, opplukket ss kapers. 500 g kokt fisk (opplukket, ca. 1 tallerkenfull). 1 stk eggehvite (til panering). 100 g kavring (støtt, eller griljermel). 500 g smult (til frityrsteking, eller nøytral olje). Smelt smør smøret og rør i melet, spæd inn melet. Spe med den kokende melk, melken, gi det et godt opkok oppkok og avkjøl det. Tilsæt fisk, egg massen.. Tilsett den opplukkede fisken, egg, salt, pepper og krydderier. Dannes kapers.. Form massen til runde boller eller pølser, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smør eller kokes pølser.. Vend krokettene i smultgryte. Det sidste er det bedste. Serveres med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller kun brunet smør. Istedenfor egg eggehvite og kavring kavring. De kan fiskekroketterne også dyppes i let lett saltet melk, derefter melk og deretter vendes i mel. mel.. Stek dem lyst gyldenbrune i smør, eller best: frityrstek dem i smult. Ha nok smult fett i gryten med en gang; jo mere fett, des høiere kan temperaturen stige, des mindre utsat er man for synkning av temperaturen, naar gang – mye fett gir jevnere temperatur når de kolde ting, som skal stekes, lægges i. kalde krokettene legges i.. Server krokettene med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller bare brunet smør.
Note on Modernised
Smult kan erstattes av nøytral frityrolje. «1 tallerkenfull kokt, opplukket fisk» er anslått til ca. 500 g. Kavring erstattes eventuelt av griljermel. Fløtemelk er tolket som melk med litt fløte.
Melt 75 g butter, stir in 75 g wheat flour and thin with 3 1/2 dl boiling creamy milk. Bring to a good boil and cool. Then stir in a plateful of cooked, flaked pike, 1 egg, capers, salt and pepper.
Is it best to pan-fry or deep-fry the croquettes?
The recipe recommends deep-frying in a pot of lard as the best method, but they can also be fried light golden brown in butter. Put enough lard in the pot at once – more fat gives a higher, steadier temperature and less risk of them falling apart.
What can I use instead of egg and rusk crumbs for breading?
The croquettes can be dipped in lightly salted milk and then turned in flour.
What is it served with?
Tomato sauce, tartar butter, brown sauce or simply browned butter. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), p. 112, and makes 4 servings.
