Erken's basic recipe for meat forcemeat from 1 kg beef with potato starch, suet, cream and milk, with directions for meat pudding in a water bath, meatballs, frikadeller (flat meat patties) and timbales.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 181 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The basic recipe for meat forcemeat is a cornerstone of Erken's meat chapter: the same mixture is used for meat pudding, meatballs, frikadeller and timbales. The meat used to be scraped or pounded in a mortar; in 1914 the meat grinder was still relatively new in Norwegian kitchens.
How to make it
1
Trim the meat
Cut the meat into slices along the muscle fibers. Remove sinews and membranes (boil them in the stock pot if you like). Cut the meat into cubes.
2
Grind and salt
Grind the meat 1–2 times together with the salt, and chop it a little afterwards if you like.
3
Work in the potato starch
Work the forcemeat well together with the potato starch for at least a quarter of an hour, in a mortar, stand mixer or food processor.
4
Thin
Thin gradually, a little at a time, with the boiled, completely cold milk and cream. Stir in the nutmeg and the finely chopped suet. Forcemeat for pudding may be a bit looser than for balls.
5
Test ball
Boil a small test ball in stock or water to check the flavor and consistency.
6
Meat pudding
Grease a pudding mold, fill it with forcemeat, set the mold in a roasting pan with boiling water and bake in the oven at 175 °C (345 °F) for about 1 hour.
7
Serving
Serve with a brown, sharp sauce, celery sauce or mushroom sauce.
8
Balls and frikadeller
Shape balls with a spoon dipped in cold water and let them poach for 5 minutes in the stock. Frikadeller are shaped as flat, round patties, poached in stock and served in brown sauce, or browned first in butter and given a quick boil in the sauce.
9
Timbales
Fill greased timbale molds with forcemeat, make a hollow with a teaspoon and fill it with boiled, cold asparagus, celery or peas. Lay a lid of forcemeat over, smooth with a teaspoon dipped in cold water, cover with greased paper and cook in a water bath in the oven for 20 minutes. Do not fill the molds completely full.
Changes from the original
Amounts are given in modern measures (dl, tsp, tbsp). Suet can be replaced by butter or cream by modern cooks; mortar-pounding has been replaced by a grinder/food processor. The water-bath time and temperature have been specified.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 181
1 kg. renskaaret oksekjøt
1 spiseske salt
15 gr. potetesmel
125 gr. finhakket nyretalg
ca. 1/2 l. fløte
1/4 l. melk
1/4 teske reven muskat.
Kjøttet, helst av laaret, men ogsaa bogen benyttes. Kjøttet skjæres i skiver langs med trevlerne, skrapes ganske fint eller opskjæres og males 1—2 ganger med saltet. I begge tilfælde bør det hakkes litt efterpaa. Sener og slintrer borttages og benyttes i kraftgryten; kjøttet støtes i morter med potetesmelet i mindst 1/4 time, spædes litt efter litt med den kokte, aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spæde melken i kvernen, men ganske sagte, idet man videre maler 6 ganger og derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, og den ganske finhakkede nyretalg røres i. — Farce til pudding kan være noget løsere end til boller; man gjør rettest i at koke en prøvebolle.
Til pudding smøres formen, fyldes med farce; formen sættes i en pande med kokende vand og koker i ovnen ca. 1 time.
Serveres med brun, skarp saus, sellerisaus, champignonsaus o. s. v.
Av farcen kan lages boller; disse lages med ske, dyppet i koldt vand, og smaatrækker 5 minutter i kraften. Frikadeller lages som flatere runde kaker, kokes i kraften og serveres i brun saus, eller de kan først brunes i smør paa stekepanden og gives et knapt opkok i sausen. — Farcen kan ogsaa fyldes i smurte timbalformer; med en teske gjøres en fordypning midt i, og heri fyldes kokte, kolde asparges, selleri, erter o. s. v. Over lægges lok av farce; glattes med teske, dyppet i koldt vand; koker i vandbad i ovnen 20 minutter. Et smurt papir lægges over formerne. Fyld ikke formerne ganske fulde.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 211
Ingredienser: i kg. renskåret oksekjøtt, 15 gr. potetesmel, % spiseskje salt, % teskje reven muskat, 125 gr. finhakket nyretalg, ca. % l. fløte, % l. melk.
Kjøttet helst av låret, men også bogen benyttes. Kjøttet skjæres i skiver langs med trevlene, skrapes ganske fint eller opskjæres og males 12 ganger med saltet. I begge tilfelle bør det hakkes litt efterpå. Sener og slintrer borttas og benyttes i kraftgryten; kjøttet støtes i morter med potetesmelet i minst ½ time, spes litt efter litt med den kokte, aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spe melken i kvernen, men ganske sakte, idet man videre maler 6 ganger og derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, og den ganske finhakkede nyretalg røres i. — Farse til pudding kan være noe løsere enn til boller; man gjør rettest i å koke en prøvebolle, også for å prøve om der er krydret nok. Til pudding smøres formen, fylles med farse; formen settes i en panne med kokende vann og koker i ovnen ca. i time. Serveres med brun, skarp saus, sellerisaus, champignonsaus o. s. v. Av farsen kan lages boller; disse lages med skje, dyppet i koldt vann og småtrekker 5 minutter i kraften. Frikadeller lages som flatere runde kaker, kokes i kraften og serveres i brun saus, eller de kan først brunes i smør på stekepannen og gis et knapt opkok i sausen. — Farsen kan også fylles i smurte timbalformer; med en teskje gjøres en fordypning midt i, og heri fylles kokte, kolde asparges, selleri, erter o. s. v. Over legges lokk av farsen; glattes med teskje, dyppet i koldt vann; koker i vannbad i ovnen 20 minutter. Et smurt papir legges over formene. Fyll ikke formene ganske fulle.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1949 (proofread, p. 211)~77% of the text changedremovedadded
1 kg Ingredienser: i kg. renskåret oksekjøtt (helst av lår, evt. bog). 1 ss salt. oksekjøtt, 15 g potetmel. gr. potetesmel, % spiseskje salt, % teskje reven muskat, 125 g gr. finhakket nyretalg (kan erstattes med smør). 5 dl fløte (kokt og helt kald). 2,5 dl nyretalg, ca. % l. fløte, % l. melk. 0,25 ts revet muskat (etter ønske). Skjær kjøttet Kjøttet helst av låret, men også bogen benyttes. Kjøttet skjæres i skiver langs kjøttfibrene. Fjern sener med trevlene, skrapes ganske fint eller opskjæres og hinner (kok dem gjerne i kraftgryten). Skjær kjøttet i terninger.. Kvern kjøttet 1–2 males 12 ganger sammen med saltet, og hakk saltet. I begge tilfelle bør det gjerne hakkes litt etterpå.. Arbeid farsen godt sammen efterpå. Sener og slintrer borttas og benyttes i kraftgryten; kjøttet støtes i morter med potetmelet potetesmelet i minst et kvarter, i morter, kjøkkenmaskin eller food processor.. Spe forsiktig ½ time, spes litt om efter litt med den kokte, helt kalde aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spe melken i kvernen, men ganske sakte, idet man videre maler 6 ganger og fløten. Rør inn muskat derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, og den ganske finhakkede nyretalgen. nyretalg røres i. — Farse til pudding kan være litt noe løsere enn til boller.. Kok en liten prøvebolle boller; man gjør rettest i kraft eller vann for å kontrollere smak og konsistens.. Smør koke en puddingform, fyll den prøvebolle, også for å prøve om der er krydret nok. Til pudding smøres formen, fylles med farse, sett farse; formen settes i en langpanne panne med kokende vann og stek koker i ovnen på 175 °C i ca. 1 time.. Server i time. Serveres med brun, skarp saus, sellerisaus eller sjampinjongsaus.. Form boller sellerisaus, champignonsaus o. s. v. Av farsen kan lages boller; disse lages med en skje skje, dyppet i kaldt koldt vann og la dem trekke småtrekker 5 minutter i kraften. Frikadeller formes lages som flate, flatere runde kaker, kokes i kraft kraften og serveres i brun saus, eller brunes de kan først brunes i smør på stekepannen og gis et raskt oppkok knapt opkok i sausen.. Fyll sausen. — Farsen kan også fylles i smurte timbalformer med farse, lag en fordypning timbalformer; med en teskje gjøres en fordypning midt i, og fyll den med heri fylles kokte, kalde kolde asparges, selleri eller erter. Legg selleri, erter o. s. v. Over legges lokk av farse over, glatt farsen; glattes med teskje teskje, dyppet i kaldt vann, dekk med smurt papir og kok koldt vann; koker i vannbad i ovnen 20 minutter. Et smurt papir legges over formene. Fyll ikke formene helt ganske fulle.
Note on Modernised
Mengder er oppgitt i moderne mål (dl, ts, ss). Nyretalg kan erstattes av smør eller fløte hos moderne kokker; morterstøting er erstattet av kvern/food processor. Vannbadstid og temperatur er presisert.
Which cut of beef is best suited to this forcemeat?
Preferably trimmed meat from the leg, but the shoulder can also be used. Sinews and gristle are cut away and used in the stock pot instead.
Why must the cream and milk be completely cold?
The cream is boiled and cooled completely before it is added a little at a time. Cold liquid makes the forcemeat bind and keeps it from separating. For 1 kg of meat you use about 1/2 l cream and 1/4 l milk.
How long must the meat be worked?
After scraping or grinding with the salt, the meat is pounded in a mortar with the potato starch for at least a quarter of an hour. If you use a meat grinder, it is ground about 6 times while the milk is thinned in carefully, before the cream is stirred in a little at a time.
Can I leave out the nutmeg?
Yes, the recipe calls for 1/4 teaspoon grated nutmeg, but Schønberg Erken writes 'if desired' — it is optional.
