Veal cutlets à la Victoria

Kalvekoteletter à la Victoria 8 stk koteletter, 1.5 theske salt, 0.5 theske peber, 40 g flesk, 2 stk tungeskiver, 50 g smør, 2 dl kjødkraft, 1 dl sherry Koteletterne tørres over med kjødklædet, fratages skind, skrabes fra det nederste af benet, saa dette er frit; bankes og krympes igjen sammen; giv alle saavidt muligt samme størrelse; spækkes med fleske- og tungestrimler; strøes med det blandede peber og salt. Smørret smeltes i stegepande, heri lægges koteletterne, steges ved rask ild lysebrune, tilsættes kraften og vinen, smaasurrer, til de er gjennemstegte, 15 – 20 min. Serveres paa potetesbord, den ene efter den anden, med grønne erter eller rosenkaal i midten; saucen heldes rundt paa fadet. Koteletbenet pyntes med udklippet papirmanschet.