Erken 1914: Sliced hare fillets steep for 1 hour in melted butter with herbs, button mushroom, jelly, cayenne, and lemon, are breaded in egg and rusk crumbs, fried 7-8 minutes, and arranged in a ring of hare forcemeat with tomato and mushroom; the dish is served with a reduced sauce of hare bones, stock, red wine, herbs, and red currant jelly.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 312 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A refined game dish from the game chapter of "Stor kokebok" (1914). The name "a la Montpensier" refers to a classic garnish of French cuisine; Erken has the breaded fillets arranged in a ring of hare forcemeat with tomato and mushroom in the center.
How to make it
1
Cut out the fillets
Cut out the hare fillets, divide them into finger-thick slices, and smooth them with a moistened knife.
2
Make the spice mixture
Melt the butter in a pot, add the herb bouquet, the mushrooms, the jelly, salt, cayenne, and lemon juice. Let it steep gently for 5 minutes and take the pot off the heat.
3
Set the fillets to season
Place the fillet slices in the warm butter mixture and let them steep for 1 hour.
4
Bread and fry
Turn the fillets in beaten egg and crushed rusk crumbs, and fry them in a deep-fryer or smoking-hot butter for 7-8 minutes.
5
Cook the sauce
Cook the hare bones, glaze, butter, meat stock, red wine, herb bouquet, mushroom, and red currant jelly together until reduced by half. Stir well, skim, and strain the sauce.
6
Arrange
Arrange the fillets in the center of a ring of hare forcemeat, fill the middle with coarsely cut tomato and mushroom, and pour the strained sauce over the fillets.
Changes from the original
"del." is interpreted as deciliters. Rusk is kept as crushed rusks (can be replaced with breadcrumbs). Frying in a fat kettle is modernized to deep-frying in neutral oil or frying in plenty of butter. Red currant jelly is given as an alternative to rowanberry jelly.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 312
1 hare
60 gr. smør
1 buket timian, persille, basilicum
8 champignons
1 teske rognebær- eller ribsgelé
salt
cayenne
1 teske citronsaft
1 egg
kavring.
Saus:
60 gr. hareben
30 gr. glassur (indkokt buljong)
60 gr. smør
1 del. kjøtkraft
1 1/2 del. rødvin
1 buket laurbærblad, timian, persille
3 champignons
1 teske ribsgelé.
Fileterne skjæres ut, skjæres i fingertykke skiver, glat dem med en fugtet kniv. Smør smeltes i gryten, tilsættes buketten, champignons, gelé, salt, cayenne og citron, smaatrækker i 5 minutter, tages av ilden; fileterne lægges heri for at krydres, ligger 1 time, vendes i egg og kavring og stekes i smultgryte eller rykende varmt smør i 7 à 8 minutter. Anrettes i midten av en harefarcerand, i midten fyldes grovskaaren tomat og champignons. Kok følgende saus og sil den over fileterne: Alt kokes sammen, til det er indkokt til det halve, røres godt og skummes.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 312)~82% of the text changedremovedadded
1 stk hare (filetene brukes; bein og resten til saus og farse). 60 g gr. smør (til marinering). 1 stk urtebukett av buket timian, persille og basilikum. persille, basilicum 8 stk sjampinjong. champignons 1 ts rognebærgelé teske rognebær- eller ribsgelé. 1 ts salt. 1 knivsodd cayennepepper. ribsgelé salt cayenne 1 ts sitronsaft. teske citronsaft 1 stk egg (til panering). 1 dl knuste kavringer (til panering). kavring. Saus: 60 g gr. hareben (til sausen). 30 g innkokt buljong (glassur). gr. glassur (indkokt buljong) 60 g gr. smør (til sausen). 1 dl kjøttkraft. 1,5 dl rødvin. del. kjøtkraft 1 stk urtebukett av 1/2 del. rødvin 1 buket laurbærblad, timian og timian, persille (til sausen). 3 stk sjampinjong (til sausen). champignons 1 ts ribsgelé (til sausen). 300 g harefarse (til farserand). 2 stk tomat (grovskåret, til fyll). Skjær ut harefiletene, del dem teske ribsgelé. Fileterne skjæres ut, skjæres i fingertykke skiver og glatt skiver, glat dem med en fuktet kniv.. Smelt smøret fugtet kniv. Smør smeltes i en gryte, tilsett urtebuketten, sjampinjongene, geléen, gryten, tilsættes buketten, champignons, gelé, salt, cayenne og sitronsaft. La det trekke svakt citron, smaatrækker i 5 minutter og ta gryten minutter, tages av varmen.. Legg filetskivene i den varme smørblandingen og la dem trekke i ilden; fileterne lægges heri for at krydres, ligger 1 time.. Vend filetene time, vendes i sammenpisket egg og knuste kavringer, kavring og stek dem stekes i frityr smultgryte eller rykende varmt smør i 7–8 minutter.. Kok hareben, glassur, smør, kjøttkraft, rødvin, urtebukett, sjampinjong og ribsgelé sammen til det er kokt inn til halvparten. Rør godt, skum av og sil sausen.. Anrett filetene 7 à 8 minutter. Anrettes i midten av en rand av harefarse, fyll harefarcerand, i midten med grovskåret fyldes grovskaaren tomat og sjampinjong, champignons. Kok følgende saus og hell sil den silte sausen over filetene. fileterne: Alt kokes sammen, til det er indkokt til det halve, røres godt og skummes.
Note on Modernised
«del.» er tolket som desiliter. Kavring er beholdt som knuste kavringer (kan erstattes av griljermel). Steking i smultgryte er modernisert til frityr i nøytral olje eller steking i rikelig smør. Ribsgelé oppgis som alternativ til rognebærgelé.
How long should the fillets marinate before frying?
The fillet slices are placed in the cooled butter mixture with herb bouquet, button mushroom, jelly, salt, cayenne, and lemon and should sit for 1 hour to take on flavor.
How are the fillets fried?
They are turned in egg and rusk crumbs and fried in a deep-fryer or smoking-hot butter for 7-8 minutes.
What is used for the sauce?
60 g hare bones, 30 g glaze (reduced bouillon), 60 g butter, 1 dl meat stock, 1 1/2 dl red wine, a bouquet of bay leaf, thyme, and parsley, 3 button mushrooms, and 1 teaspoon red currant jelly.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schonberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 312.
