Erken's canard à l'orange (1914), a French classic of duck in orange sauce: duck roasted in a very hot oven and basted with boiling brown bouillon, then further with brown sauce. The sauce is strained, mixed with meat glaze and orange and lemon juice, and the duck is glazed in a hot oven. Served on a rice base with orange slices and orange peels filled with a mousse of duck liver.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 270 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Erken's version of the French classic canard à l'orange, from the chapter "Poultry and game" in "Stor kokebok" (1914). The recipe is one of the book's most elaborate presentations, with the duck glazed in orange sauce, served on a rice base and garnished with orange peels filled with duck-liver purée.
How to make it
1
Prepare and roast the duck
Clean the duck and rub it inside and out with salt and pepper. Roast it in a very hot oven (220 °C (430 °F)). Once it begins to brown, baste it little by little with the boiling bouillon.
2
Add the brown sauce
Once the duck has roasted 1 hour, add the brown sauce and roast on about ½ hour, or until the duck is completely tender.
3
Finish the sauce
Strain the sauce, stir in the meat glaze and reduce it for 5 minutes. Add the juice of 2 oranges and the juice of ½ lemon. Warm the sauce again after the juice has been added, but do not let it boil.
4
Glaze the duck
Pour the sauce over the duck and place it in a hot oven until a golden film has formed over the whole bird.
5
Make the liver purée (mousse)
Pound or process 200 g duck liver into a fine paste with pepper, nutmeg and salt. Add the egg white little by little while stirring constantly. Press the forcemeat through a fine-mesh strainer, put it in an enameled pot and stir it for a minute over the heat. Set it cold on ice and gently fold in the thick, cold cream.
6
Plating
Place the duck on a rice base and surround it with orange slices and cups of orange peel filled with the liver purée immediately before serving. The rest of the sauce is served separately.
Changes from the original
Quantities for salt, pepper, oranges and meat glaze have been specified. "Brown sauce" is kept as a term (Erken's basic sauce). Oven temperatures are given in degrees. "Haarsigt" (hair sieve) has been replaced with a fine-mesh strainer, and pounding in a mortar can be done in a food processor. The mousse recipe has been included as a separate step.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 270
1 and
salt
pepper
appelsiner
kjøtgelé
2 1/2 del. brun buljong
4 del. brun saus
saft av 2 appelsiner
saft av 1/2 citron
Anden rengjøres, gnides ind- og utvendig med pepper og salt, stekes i meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende buljong litt efter litt; naar anden har stekt 1 time, tilsættes den brune saus, stekes videre ca. 1/2 time eller til den er ganske mør. Sausen siles, irøres kjøtgeléen, indkokes i 5 minutter, tilsættes saft av 2 appelsiner og saft av 1/2 citron. Sausen vannes igjen, efterat saften er kommet i, men skal ikke koke. Anden glasseres, d. v. s. overheldes med sausen og sættes i varm ovn, til der har dannet sig en gylden hinde over det hele. Ved anretningen lægges anden paa rissokkel, omgives med appelsinskiver og skaaler av appelsinskal, fyldt med mousse av andelever.
Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, 1/2 eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderierne. Litt efter litt tilsættes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farcen presses gjennem haarsigt, haves i emaljeret gryte, røres et minut over ilden, sættes paa is og blandes forsigtig med den tykke, kolde fløte. Fyldes i appelsinskaalene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 302
Anden glaseres, d. v. s. overhelles med sausen og settes i varm ovn, til der har dannet sig en gyllen hinne over det hele. Ved anretningen legges anden litt høit, omgis med appelsinskiver og skåler av appelsinskall, fylt med mousse av andelever.
Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, % eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderiene. Litt efter litt tilsettes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farsen presses gjennem hårsikt, has i emaljert gryte, røres et minutt over varmen, settes på is og blandes forsiktig med den tykke, kolde fløte. Fylles i appelsinskålene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 270)~80% of the text changedremovedadded
1 stk and (ca. 2 kg, renset). 2 ts salt. 1 ts salt pepper (nykvernet). 4 stk appelsiner (til saus, skiver og skåler). 1 dl kjøttgelé (kraftig innkokt kjøttkraft). 2,5 dl kjøtgelé 2 1/2 del. brun buljong (kokende). 4 dl del. brun saus. 0,5 stk sitron (saften). 200 g andelever (til moussen). saus saft av 2 dl kremfløte (kald, til moussen). 0,5 stk eggehvite (til moussen). 1 knivsodd muskat (til moussen). Rens anden og gni den inn- appelsiner saft av 1/2 citron Anden rengjøres, gnides ind- og utvendig med salt pepper og pepper. Stek den salt, stekes i meget varm ovn (220 °C). Når ovn. Naar den begynner å begynder at brunes, dryppes den litt etter litt med den kokende buljongen.. Når buljong litt efter litt; naar anden har stekt 1 time, tilsett tilsættes den brune sausen og stek saus, stekes videre ca. 1/2 time, time eller til anden er helt mør.. Sil sausen, rør inn kjøttgeléen og kok den inn er ganske mør. Sausen siles, irøres kjøtgeléen, indkokes i 5 minutter. Tilsett saften minutter, tilsættes saft av 2 appelsiner og saften saft av 1/2 sitron. Varm sausen igjen etter at citron. Sausen vannes igjen, efterat saften er kommet i, men la den skal ikke koke.. Hell koke. Anden glasseres, d. v. s. overheldes med sausen over anden og sett den sættes i varm ovn ovn, til det der har dannet seg sig en gyllen hinne gylden hinde over hele fuglen.. Støt eller kjør det hele. Ved anretningen lægges anden paa rissokkel, omgives med appelsinskiver og skaaler av appelsinskal, fyldt med mousse av andelever. Mousse: 200 g andelever gr. lever, 2 del. kremfløte, 1/2 eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med pepper, muskat og salt. Tilsett eggehviten litt etter krydderierne. Litt efter litt under stadig omrøring. Press farsen gjennom en finmasket sil, ha den tilsættes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farcen presses gjennem haarsigt, haves i en emaljert gryte og rør den emaljeret gryte, røres et minutt minut over varmen. Sett den kaldt på ilden, sættes paa is og bland forsiktig inn blandes forsigtig med den tykke, kalde fløten.. Legg anden på en rissokkel og omgi den med appelsinskiver og skåler av appelsinskall fylt med leverpuréen kolde fløte. Fyldes i appelsinskaalene umiddelbart før servering. anretningen. Resten av sausen serveres for seg. særskilt.
Note on Modernised
Mengder for salt, pepper, appelsiner og kjøttgelé er presisert. «Brun saus» er beholdt som begrep (Erkens grunnsaus). Ovnstemperaturer er oppgitt i grader. «Haarsigt» er erstattet med finmasket sil, og støtning i morter kan gjøres i food processor. Mousseoppskriften er tatt med som eget trinn.
About 1.5 hours in all: 1 hour during which it is basted with boiling brown bouillon, then about ½ hour more after the brown sauce is added – until it is completely tender. Allow around 3 hours in total with preparation and glazing.
How is the sauce made?
The roasting juices with bouillon and brown sauce are strained, meat glaze is stirred in, and the sauce is reduced for 5 minutes. Then the juice of 2 oranges and ½ lemon is added. The sauce is warmed again after the juice has gone in, but must not boil.
What does it mean to glaze the duck?
The sauce is poured over the duck and it is placed in a hot oven until a golden film has formed over the whole bird.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 270. It is intended for 4 servings.
