Erken's basic egg omelette (1914): 3 eggs, salt, pepper, and 15 g butter. Egg yolks beaten 10 minutes with salt and pepper, stiffly beaten whites folded in, cooked in pale butter in a hot omelette pan, optionally filled with creamed vegetables, fish, meat, or preserved berries, rolled up and brushed with butter. Includes advice on the pan, egg quantity, and glazing with burnt sugar.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 425 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The basic recipe in Erken's omelette section, with her detailed advice on the omelette pan, the amount of eggs, the color of the butter, and the little "kitchen secrets" of shaking the omelette together. It can be made both as a breakfast/supper omelette filled with creamed vegetables, fish, or meat, and as a dessert omelette with preserved berries and a burnt-sugar pattern.
How to make it
1
Prepare the pan
Heat the omelette pan before use, grease it with butter, and rub it with a linen cloth until it is shiny. Do not make a larger portion than 3–6 eggs at a time, adjusted to the size of the pan; if many eggs are used, remove one egg white for every fifth egg.
2
Beat the egg yolks
Beat the egg yolks, salt, and pepper together for 10 minutes.
3
Fold in the egg whites
Beat the egg whites stiff and fold them gently into the egg yolk mixture.
4
Cook the omelette
Heat the butter well in the omelette pan without browning it – browned butter makes the omelette lose its nice, pale color. Pour in the egg mixture and stir immediately with a fork. The omelette should be thick and light, not heavily cooked.
5
Fill and roll up
If the omelette is to be filled, put in the creamed vegetables, fish, or meat now, and roll the omelette up quickly. When it begins to set, jerk the pan sharply so the omelette rolls itself together. If you have only a large pan for a small omelette, hold the pan slightly tilted so the eggs do not spread over the whole bottom.
6
Plate
Place the omelette on a warm platter and brush a piece of butter over the surface so it becomes glossy – but this must be done quickly. If you want it firmer, put the platter into the oven for a few moments.
7
Variations
The omelette can also be shaken together from both sides, and along the "channel" in the middle you place whole preserved berries for a dessert omelette, or creamed vegetables, fish, or meat for a breakfast or supper omelette. A dessert omelette can be glazed: sprinkle powdered sugar over it and make brown patterns in the sugar with a red-hot, clean iron after the omelette is on the platter.
8
Serving
Never have omelettes ready before they can be served.
Changes from the original
Quantities are kept (3 eggs, 15 g butter); salt and pepper are given as a pinch/to taste. Filling is listed as an optional ingredient. Erken's general advice on the pan, egg whites, and cooking is brought in as its own step in modern language.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 425
3 egg
salt
pepper
15 gr. smør
Eggeblommerne, salt og pepper røres i 10 minutter, tilsættes de stivvispede eggehviter. Varm smørret godt i omeletpanden uten at brune det og held eggemassen i; rør straks rundt med en gaffel. Skal omeletten fyldes, lægges stuede grønsaker, fisk eller kjøt i nu, og omeletten rulles hurtig sammen. Lægges paa varmt fat, og et stykke smør strykes over overflaten for at faa den mere glinsende. Men fort maa det ske.
Lag ikke større portion ad gangen end fra 3—6 egg. Avpas dette efter pandens størrelse.
Før panden skal brukes, bør den opvarmes, smøres med smør og gnides med en linklut, til den er blank.
Ta væk en eggehvite for hvert femte egg.
La ikke smørret, omeletten skal stekes i, bli brunt, ti da taper omeletten den pene lyse farve, den skal ha.
Omeletten skal være tyk og let, ikke sterkt stekt. Naar den begynder at «fæstne sig», rystes panden med et ryk, saa omeletten ruller sig sammen. Denne «operation» er en av de smaa kjøkkenhemmeligheter. Har man nu kun en stor pande, men skal lage en liten omelet, hold da panden litt paa skråa, saa eggene ikke breder sig over hele bunden paa panden. Liker man den ikke saa løs, saa sæt fatet nogen øieblik ind i ovnen.
Man kan ogsaa ryste omeletten sammen fra begge sider og langs «renden» i midten lægge hele, syltede bær, om det er en dessertomelet, stuede grønsaker, fisk eller kjøt, om det er en frokost- eller aftenomelet.
Vil man glassere en dessertomelet strøes med støtt sukker, og med et glødende, rent jern — en ringkrok i mangel av noget andet — lages der brune figurer i sukkeret, efter at omeletten er lagt paa fatet.
Ha aldrig omeletter færdige, før de kan serveres!
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 471
3 egg, salt, pepper, 15 gr. smør. Eggeplommene, salt og pepper røres i 10 minutter, tilsettes de stivvispede eggviter. Varm smøret godt i omelettpannen uten å brune det og hell eggemassen i; rør straks rundt med en gaffel. Skal omeletten fylles, legges stuede grønnsaker, fisk eller kjøtt i nu, og omeletten rulles hurtig sammen. Legges på varmt fat, og litt smør strykes over overflaten for å få den mere glinsende. Men fort må det skje.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 425) → 1949 (korrekturlest, s. 471)~83% av teksten endretfjernetlagt til
3 egg salt pepper egg, salt, pepper, 15 gr. smør Eggeblommerne, smør. Eggeplommene, salt og pepper røres i 10 minutter, tilsættes tilsettes de stivvispede eggehviter. eggviter. Varm smørret smøret godt i omeletpanden omelettpannen uten at å brune det og held hell eggemassen i; rør straks rundt med en gaffel. Skal omeletten fyldes, lægges fylles, legges stuede grønsaker, grønnsaker, fisk eller kjøt kjøtt i nu, og omeletten rulles hurtig sammen. Lægges paa Legges på varmt fat, og et stykke litt smør strykes over overflaten for at faa å få den mere glinsende. Men fort maa det ske. Lag ikke større portion ad gangen end fra 3—6 egg. Avpas dette efter pandens størrelse. Før panden skal brukes, bør den opvarmes, smøres med smør og gnides med en linklut, til den er blank. Ta væk en eggehvite for hvert femte egg. La ikke smørret, omeletten skal stekes i, bli brunt, ti da taper omeletten den pene lyse farve, den skal ha. Omeletten skal være tyk og let, ikke sterkt stekt. Naar den begynder at «fæstne sig», rystes panden med et ryk, saa omeletten ruller sig sammen. Denne «operation» er en av de smaa kjøkkenhemmeligheter. Har man nu kun en stor pande, men skal lage en liten omelet, hold da panden litt paa skråa, saa eggene ikke breder sig over hele bunden paa panden. Liker man den ikke saa løs, saa sæt fatet nogen øieblik ind i ovnen. Man kan ogsaa ryste omeletten sammen fra begge sider og langs «renden» i midten lægge hele, syltede bær, om det er en dessertomelet, stuede grønsaker, fisk eller kjøt, om må det er en frokost- eller aftenomelet. Vil man glassere en dessertomelet strøes med støtt sukker, og med et glødende, rent jern — en ringkrok i mangel av noget andet — lages der brune figurer i sukkeret, efter at omeletten er lagt paa fatet. Ha aldrig omeletter færdige, før de kan serveres! skje.
The recipe recommends 3–6 eggs per omelette, adjusted to the size of the pan. For larger amounts: remove one egg white for every fifth egg.
How does the omelette become light?
The egg yolks are beaten with salt and pepper for 10 minutes, and the stiffly beaten egg whites are folded in at the end. The butter is heated well without browning, and the egg mixture is stirred immediately with a fork in the pan.
What can the omelette be filled with?
Creamed vegetables, fish, or meat are put in before the omelette is rolled up quickly. Place it on a warm platter and brush a little butter over it for gloss – but this must be done quickly.
How do I prepare the omelette pan?
Heat the pan before use, grease it with butter, and rub it with a linen cloth until it is shiny.
