Saddle of Venison à la Conti (selle de renne à la Conti)
Erken's festive recipe for saddle of venison à la Conti: a 3 kg saddle is larded with pork fat, marinated two days in oil and vinegar with carrots, onion and herbs, roasted 1 1/2 hours on the marinade vegetables, and served with a juniper-berry cream sauce plus fried potatoes, glazed chestnuts and tomatoes.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A festive recipe from the game chapter of "Stor kokebok" (1914). The dish belongs to Erken's French-inspired party fare, in which the saddle of venison is marinated for two days in oil and vinegar with root vegetables and herbs, and served with glazed chestnuts and fried tomatoes. A parallel French title was common in the finer cookbooks of the time.
How to make it
1
Prepare the meat
Wash the saddle of venison and dry it well. Rub it with salt and pepper and lard it with thin strips of pork fat.
2
Place in marinade
Place half of the cleaned, chopped carrots, the onion, parsley, thyme and bay leaf in the bottom of a dish. Lay the saddle on top, drizzle oil and vinegar over the meat, and cover with the rest of the vegetables. Lay a buttered paper on top.
3
Two days cold
Set the dish in a cold place for 2 days. Turn the meat every four hours, and each time cover it well with the vegetables.
4
Roasting
Place the vegetables from the marinade in the bottom of a roasting pan or skillet, lay the saddle on top and roast it about 1 1/2 hours (about 175 °C (345 °F)). Place cold butter on the meat now and then during roasting.
5
The sauce
Take up the saddle. Rinse the pan with a little stock, skim it, pour into a pot, add the cream and 1 tsp crushed juniper berries. Let the sauce cook about 15 minutes, strain it and serve it separately.
6
Plating
Cut both fillets off the saddle, slice them diagonally into not-too-thin slices and lay the slices back on the saddle, so it looks whole. Serve with fried potatoes, glazed chestnuts and fried tomatoes.
Changes from the original
"Del." is interpreted as deciliters and the measures given in modern units. "Flesk" is specified as fresh, fatty side pork for larding. The bay leaf, which is mentioned in the method but missing from the original ingredient list, is listed as 1 leaf. The roasting is specified with an oven temperature.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 302
3 kg. dyreryg
125 gr. flesk
125 gr. smør
1 kg. gulerøtter
salt
pepper
1 løk
persille
1 gren timian
1 persillekvast
2 del. olje
1 del. eddik
4 del. fløte
enebær.
Dyreryggen vaskes og tørres, gnides godt ind med salt og pepper, spækkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad lægges i bunden av et fat, herpaa lægges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belægges med resten av grønsakerne, dækkes med et smurt papir. Sættes paa et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time og maa hver gang dækkes med grønsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dage. Stekes i pande, hvis bund er belagt med grønsakerne fra marinaden. Koldt smør lægges paa av og til, ryggen steker ca. 1 1/2 time. Lægges op; panden skylles med litt kraft, skummes, heldes i gryte, tilsættes 4 del. fløte og 1 teske knuste enebær, koker 1/4 time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glasserede kastanjer og stekte tomater.
Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter paa skråa i ikke for tynde skiver, som lægges tilbake paa dyreryggen, saaledes at den faar utseende av at se hel ut.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 335
3 kg. dyrerygg
125 gr. flesk
125 gr. smør
1 kg. gulerøtter
salt
pepper
1 løk
persille
1 gren timian
1 persillekvast
2 del. olje
1 del. eddik
4 del. fløte
enebær.
Dyreryggen vaskes og tørkes, gnis godt inn med salt og pepper, spekkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad legges i bunnen av et fat, herpå legges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belegges med resten av grønnssakene, dekkes med et smurt papir. Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time, og må hver gang dekkes med grønnsaker.
Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dager. Stekes i panne, hvis bunn er belagt med grønnsakene fra marinaden. Koldt smør legges på av og til, ryggen steker ca. 1½ time.
Legges op; pannen skylles med litt kraft, skummes, helles i gryte, tilsettes 4 del. fløte og 1 teskje knuste enebær, koker ¾ time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter på skrå i ikke for tynne skiver, som legges til bake på dyreryggen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 335) → Modernised~82% of the text changedremovedadded
3 kg. dyrerygg kg dyrerygg. 125 gr. g flesk (til spekking, skåret i strimler). 125 gr. smør g smør. 1 kg. gulerøtter salt pepper kg gulrøtter (renset og hakket). salt. pepper. 1 stk løk persille (hakket). persille. 1 gren timian stk kvast timian. 1 persillekvast stk persillekvast. 1 stk laurbærblad. 2 del. olje dl olje. 1 del. eddik dl eddik. 4 del. fløte enebær. Dyreryggen vaskes dl fløte. 1 ts einebær (knuste). 1 dl kraft (til å skylle stekepannen). Vask dyreryggen og tørkes, gnis godt tørk den godt. Gni den inn med salt og pepper, spekkes. Halvparten pepper og spekk den med tynne fleskestrimler.. Legg halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian gulrøttene, løken, persillen, timianen og laurbærblad legges laurbærbladet i bunnen av et fat, herpå legges dyreryggen, fat. Legg dyreryggen oppå, drypp olje og kjøttet dryppes eddik over med oljen kjøttet, og eddiken, belegges dekk med resten av grønnssakene, dekkes med grønnsakene. Legg et smurt papir. Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes papir over.. Sett fatet kaldt i 2 døgn. Vend kjøttet hver fjerde time, og må dekk det hver gang dekkes med grønnsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dager. Stekes i panne, hvis bunn er belagt godt med grønnsakene.. Legg grønnsakene fra marinaden. Koldt marinaden i bunnen av en langpanne eller stekepanne, legg ryggen oppå og stek den ca. 1 1/2 time (ca. 175 °C). Legg kaldt smør legges på kjøttet av og til, ryggen steker ca. 1½ time. Legges op; til underveis.. Ta opp ryggen. Skyll pannen skylles med litt kraft, skummes, helles skum av, hell i en gryte, tilsettes 4 del. fløte tilsett fløten og 1 teskje ts knuste enebær, koker ¾ time, siles einebær. La sausen koke ca. 15 minutter, sil den og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres server den for seg.. Skjær begge fileter av, skjæres derefter filetene av ryggen, del dem på skrå i ikke for tynne skiver, som legges til bake skiver og legg skivene tilbake på dyreryggen. ryggen, slik at den ser hel ut. Server med stekte poteter, glaserte kastanjer og stekte tomater.
Note on Modernised
«Del.» er tolket som desiliter og målene oppgitt i moderne enheter. «Flesk» er angitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Laurbærbladet, som nevnes i fremgangsmåten men mangler i originalens ingrediensliste, er ført opp med 1 blad. Stekingen er presisert med ovnstemperatur.
How long should the saddle of venison sit in the marinade?
For 2 days in a cool place. The meat is turned every four hours and each time covered with the vegetables, and the dish is covered with a buttered paper.
What does the marinade consist of?
Chopped carrots (1 kg), onion, parsley, a sprig of thyme and bay leaf, plus 2 dl oil and 1 dl vinegar drizzled over the meat. The saddle is first rubbed with salt and pepper and larded with pork fat.
How is the saddle roasted?
It is roasted in a pan whose bottom is covered with the vegetables from the marinade. The dish also includes butter (125 g) and 4 dl cream, plus juniper berries for flavoring.
How many servings and how large a cut?
The recipe is intended for 8 people and uses 3 kg of saddle of venison. It is taken from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" of 1914, p. 302.
