Chaudfroid of Hazel Grouse (chaudfroid de gélinottes)
Erken's 1914 chaudfroid of hazel grouse: six birds seasoned with salt, pepper and juniper berries, covered with bacon and browned in butter for about 45 minutes. The breasts are carved out cold, coated with a gelatin-bound brown madeira sauce made from pan juices and cream, garnished with egg white and truffle, and glazed with clarified stock jelly. Arranged on a bread base with jelly triangles and lettuce leaves.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 326 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Chaudfroid was one of the great cold dishes of the festive meal in Erken's time: roasted poultry covered with a thick, gelatin-bound brown sauce and garnished with jelly figures, hard-boiled egg white and truffle. Hazel grouse (gélinotte) was fine game, and the dish was often arranged on a bread base to give height to the platter.
How to make it
1
Prepare the birds
Clean the hazel grouse and dry them well. Truss them into a neat shape, lay bacon slices over the breasts and season with salt, pepper and crushed juniper berries.
2
Roast
Brown the butter in a pot and roast the birds for about 45 minutes. Baste them now and then with stock.
3
Carve out the meat
Take the birds out when they are done and pull off the skin. When they are completely cold, carefully carve out the breasts in whole pieces. Strain and skim the pan juices.
4
Make the chaudfroid sauce
Brown the butter and flour, thin with the pan juices and the cream, and let the sauce simmer for 5 minutes. Add the madeira, salt and cayenne, bring to a boil and skim.
5
Bind the sauce
Rinse the gelatin sheets in cold water, dissolve them in 1 tablespoon hot water and stir them into the sauce. Pour the sauce into a bowl and stir until it is completely cold and thick enough to coat the spoon.
6
Coat the breasts
Arrange the bird breasts neatly, dip them in the sauce and cover them with the rest of the sauce. Garnish with hard-boiled egg white and truffle, and let it get completely cold.
7
Clarify the jelly
In an enameled pot, whisk the cold, completely fat-free stock cold together with the cold-rinsed, snipped gelatin sheets, the unbeaten egg whites, the well-washed and crushed eggshells and the lemon juice. Bring to a boil and clarify the jelly in the usual way, then strain it.
8
Glaze and arrange
Carefully drizzle the almost-cold jelly over the breasts in several layers. When the jelly has completely set, trim the breasts so that a small edge of jelly shows beyond the meat. Arrange them on or against a bread base and garnish with jelly triangles and pale lettuce leaves.
Changes from the original
Measures have been modernized (deciliter/liter, gram), gelatin sheets kept as sheets, «flesk» given as fresh side bacon in slices, and «kjøtsky» as pan juices/stock. The method has been split into numbered steps and the language of the steps modernized, while the transcription follows the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 326
6 jerper
200 gr. flesk
100 gr. smør
3 teskeer salt
¼ teske pepper
1 teske knuste enebær
1 l. buljong.
Saus:
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
¼ l. kjøtsky
1 del. fløte
2 spiseskeer madeira
salt
cayenne
4 plater gelatin.
Gele til chaudfroid:
1 l. mørk buljong
10 plater gelatin
2 eggehviter og eggeskal
1 teske citronsaft.
Jerperne rengjøres, tørres. Sættes op (se side 260), belægges med fleskeskiver, krydres. Smørret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av og til med buljong. Naar de er færdigstekt, tages de op, skindet trækkes av. Naar fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsigtig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus:
Smør og mel brunes, spædes med kjøtskyen og fløten, smaakoker i 5 minutter; tilsættes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vand, opløses i 1 spiseske varmt vand, røres i sausen. Sausen heldes op, røres i, til den blir ganske kold og saa tyk, at den dækker skeen. Fuglebrystene lægges pent op, dækkes med resten av sausen, og pyntes med haardkokt eggehvite og trøfler. Naar det er aldeles koldt, dryppes gele forsigtig over.
Gele til chaudfroid: Den kolde, fuldstændig fettfrie buljong, den i koldt vand skyllede, opklippede gelatin, de uvispede eggehviter og de renvaskede, knuste eggeskal samt citronsaften vispes koldt sammen i emaljert gryte, koker som forklaret side 23.
Naar geleen er helt stivnet, skjæres fuglebrystene ut saaledes, at en liten kant av geleen vises utenfor kjøttet. Lægges op paa eller mot en brødsokkel, pyntes med trekanter av geleen og lyse salatblade.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 359
Chaudfroid på jerper.
(Chaudfroid de gelinottes.)
6 jerper
200 gr. flesk
100 gr. smør
3 teskjeer salt
½ teskje pepper
½ teskje knuste enebær
1 l. buljong.
Jerpene rengjøres, tørkes. Settes op, belegges med fleskeskiver, krydres. Smøret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av til med buljong. Når de er ferdigstekt, tas de op, skinnet trekkes av. Når fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsiktig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus:
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
¾ l. kjøttsky
1 del. fløte
2 spiseskjeer madeira
salt
cajenne
4 plater gelatin.
Smør og mel brunes, spedes med kjøttskyen og fløten, småkoker i 5 minutter; tilsettes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vann, opløses i 1 spiseskje varmt vann, røres i sausen. Sausen helles op, røres i til den blir ganske kold, og så tykk at den dekker skjeen. Fuglebrystene legges pent op, dekkes med resten av sausen, og pyntes med hårdkokt eggehvite og trøfler. Når det er aldeles koldt, dryppes gelé forsiktig over.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 326) → Modernised~82% of the text changedremovedadded
6 stk jerper (rengjort og tørket). 200 gr. flesk g sideflesk (i tynne skiver). 100 gr. g smør (til steking). 3 teskeer salt ¼ teske pepper ts salt. 0,25 ts pepper. 1 teske knuste enebær ts einebær (knuste). 1 l. buljong. Saus: l buljong (til drypping under steking). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. g hvetemel ¼ l. kjøtsky (til sausen). 2,5 dl stekesjy av fuglene (silt og skummet). 1 del. fløte dl fløte. 2 spiseskeer madeira ss madeira. salt cayenne (etter smak). cayennepepper (etter smak). 4 plater gelatin. Gele til chaudfroid: gelatin (til sausen). 1 l. stk hardkokt eggehvite (til pynt). trøffel (til pynt). 1 l mørk buljong (helt fettfri, til geléen). 10 plater gelatin (til geléen). 2 stk eggehviter og eggeskal med eggeskall (til klaring av geléen). 1 teske citronsaft. Jerperne rengjøres, tørres. Sættes op (se side 260), belægges ts sitronsaft. lyse salatblad (til pynt). Rens jerpene og tørk dem godt. Bind dem opp i pen form, legg fleskeskiver over brystene og krydre med fleskeskiver, krydres. Smørret brunes, salt, pepper og knuste einebær.. Brun smøret i en gryte og stek fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes i cirka 45 minutter. Drypp dem av og til med buljong. Naar buljong.. Ta fuglene opp når de er færdigstekt, tages ferdigstekte og trekk av skinnet. Når de op, skindet trækkes av. Naar fuglene er kolde, helt kalde, skjæres kjøttet forsigtig brystene forsiktig ut i hele stykker. Skyen siles Sil og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus: Smør skum stekesjyen.. Brun smør og mel brunes, spædes mel, spe med kjøtskyen stekesjyen og fløten, smaakoker og la sausen småkoke i 5 minutter; tilsættes vin minutter. Tilsett madeira, salt og krydderi; koker op cayenne, kok opp og skummes. Gelatinen skylles skum.. Skyll gelatinplatene i koldt vand, opløses kaldt vann, løs dem i 1 spiseske spiseskje varmt vand, røres vann og rør dem i sausen. Sausen heldes op, røres i, Hell sausen i en bolle og rør til den blir ganske kold er helt kald og saa tyk, så tykk at den dækker skeen. Fuglebrystene lægges dekker skjeen.. Legg fuglebrystene pent op, dækkes opp, dypp dem i sausen og dekk dem med resten av sausen, og pyntes sausen. Pynt med haardkokt hardkokt eggehvite og trøfler. Naar trøffel, og la det er aldeles koldt, dryppes gele forsigtig over. Gele til chaudfroid: Den kolde, fuldstændig fettfrie buljong, bli helt kaldt.. Visp den i koldt vand skyllede, opklippede gelatin, kalde, helt fettfrie buljongen kaldt sammen med de kaldtskylte, oppklippede gelatinplatene, de uvispede eggehviter og eggehvitene, de renvaskede, renvaskede og knuste eggeskal samt citronsaften vispes koldt sammen eggeskallene og sitronsaften i en emaljert gryte, koker som forklaret side 23. Naar geleen gryte. Kok opp og klar geléen på vanlig måte, sil den.. Drypp den nesten kalde geléen forsiktig over brystene i flere lag. Når geléen er helt stivnet, skjæres fuglebrystene brystene ut saaledes, slik at en liten kant av geleen vises gelé synes utenfor kjøttet. Lægges op paa Legg dem opp på eller mot en brødsokkel, pyntes brødsokkel og pynt med trekanter av geleen geléтrekanter og lyse salatblade. salatblad.
Note on Modernised
Mål er modernisert (desiliter/liter, gram), gelatinplater er beholdt som plater, «flesk» er oppgitt som fersk sideflesk i skiver, og «kjøtsky» som stekesjy/kraft. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen følger originalen.
The hazel grouse are trussed, covered with bacon slices and seasoned, and roasted in browned butter for about ¾ hour. They are basted now and then with stock.
What is chaudfroid?
A cold preparation in which fully cooked meat – here hazel grouse breast – is dipped in a gelatin-rich, cooled sauce and then coated/garnished with jelly. The dish needs a long time to set, hence about 10 hours in total.
What spices are used for the hazel grouse?
Salt (3 teaspoons), ¼ teaspoon pepper and 1 teaspoon crushed juniper berries, in addition to bacon (200 g) and butter (100 g) for the roasting.
How is the jelly made?
1 liter dark stock is clarified with 2 egg whites and eggshells, and 1 teaspoon lemon juice and 10 sheets of gelatin are added.
