Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Brown sauce (sauce espagnole)

Brown sauce (sauce espagnole) is made from browned butter and flour cooked with brown stock for 1 hour, then finished with tomato purée, mirepoix and sherry or madeira. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 368.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 368 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Brown sauce is one of the classic mother sauces, and the book uses it, among other things, with stuffed onions. The method stresses gentle heat and skimming.

How to make it

  1. 1

    Brown the flour

    Melt the 60 g butter and stir in the flour. Cook over low heat or in a medium-hot oven until nicely brown and smelling of hazelnuts.

  2. 2

    Cook the sauce

    Add the stock and put on the heat. Stir until it begins to boil, then move to quite gentle heat so that it bubbles in only one spot. Let it finish cooking like this and skim off the scum. After 1 hour, stir in the tomato purée and the mirepoix.

  3. 3

    Make the mirepoix

    Chop the cleaned vegetables finely and dry them in a cloth. Cook them with the 15 g butter until all is tender. If not used at once, put it in a bowl, press it down with the back of a fork and cover with buttered white paper.

  4. 4

    Finish

    Simmer the sauce for about 15 minutes after adding the mirepoix. Add wine, salt and pepper to taste, and strain.

  5. 5

    Store

    If the sauce is made some time before use, pour it into a container and stir until cold so no skin forms on the surface.

Changes from the original

Measures are converted to modern units. The text gives no oven temperature, so the medium-hot oven is kept without a number.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 368)~67% of the text changedremovedadded
Mirepoix-masse: 1 stk liten løk (til mirepoix). 40 g gulrøtter (til mirepoix). gr. gulerøtter 10 g gr. persillestilker (til mirepoix). 15 g gr. smør (til mirepoix). 60 g gr. smør (til sausen). 60 g hvetemel. 1,5 l gr. hvetemel 1½ l. brun buljong. buljong 4 ss tomatpuré. spiseskjeer tomatpuré 1 dl dcl. sherry eller madeira. madeira salt (etter smak). pepper (etter smak). Smelt de pepper. De 60 g gr. smør og rør inn melet. Sett smeltes, irøres melet, settes over svak varme eller i en middels varm middelsvarm stekeovn til blandingen det er pent brun brunt og lukter som hasselnøtter.. Tilsett hasselnøtter, tilsettes kraften og sett settes over varmen. Rør varmen, røres i til det begynner å koke, og sett så settes over ganske svak varme slik varme, således at det bare kun koker på ett sted. La koke et enkelt sted; koker ferdig slik og fjern skummet. på denne måte; skummet fjernes. Når sausen har kokt i 1 time, rør inn tilsettes tomatpuréen og mirepoixen.. Hakk mirepoix'en. Til denne er de rensede grønnsakene fint og tørk dem grønnsaker hakket fine, tørket i et klede. Kok dem klæde og kokt med de 15 g gr. smør til alt er mørt. Skal mirepoixen man ikke brukes bruke mirepoix'en straks, legg legges den i en skål, trykk den trykkes sammen med baksiden av en gaffel og dekk dekkes med et hvitt, smurt papir.. La sausen småkoke i ca. 15 minutter etter at mirepoixen er rørt inn. Tilsett vin, salt papir. Sausen småkoker ¼ time, tilsettes vin og pepper etter krydder efter smak, og sil.. Lages siles. Er sausen laget ferdig en tid før den skal brukes, hell helles den opp op og rør i den til den er kald, slik at det røres i, forat der ikke dannes skinn skal danne sig snerk eller hinne på overflaten.

Note on Modernised

Mål er omregnet til moderne enheter. Teksten gir ikke ovnstemperatur, så «middelsvarm stekeovn» er beholdt uten tall.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What is mirepoix?
In this recipe, finely chopped onion, carrot and parsley stalks cooked tender in butter and stirred into the sauce.
How long should the sauce cook?
It cooks for 1 hour before the tomato purée and mirepoix are added, then about 15 minutes more.
How do you avoid a skin on the sauce?
If made ahead, pour it out and stir until it has cooled.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!