Alliance tart from Erken's Stor kokebok 1914: homemade puff pastry baked as a base with a ring and a lattice lid, filled with fruit compote and stiffly whipped cream, topped with toasted almonds and served at once.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 519 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A festive puff pastry tart from the chapter 'Cakes for dessert' in 'Stor kokebok' (1914). The dough is made from scratch as puff pastry with equal parts flour and butter by weight, and the tart is filled with fruit compote and heavy cream right before serving.
How to make it
1
Make the dough
Sift the flour and stir it together with just enough water to make a firm dough. Work it together quickly, weigh it, and let it rest 20 minutes.
2
Puff pastry
Use the same weight of cold butter as the dough weighs, and treat the dough like puff pastry with folding and rolling.
3
Roll out the sheets
Roll the finished dough out into two sheets, one 2 cm and the other 3 cm thick. Cut a paper pattern to match the platter the tart will be served on, and cut the dough about 4 cm larger in circumference than the pattern, since the dough shrinks during baking.
4
Assemble the base and ring
Place the thinnest base on a baking sheet and brush it with egg white — the white must not run down over the edge, as that keeps the dough from rising. Cut a 3 cm wide ring from the other sheet, lay it on top of the base, and brush it gently with egg white.
5
Bake the base
Bake the tart in a hot oven (about 220 °C (430 °F)) until nicely golden brown.
6
Make the lattice lid
Roll out the rest of the dough 2 cm thick, cut strips with a pastry wheel, lay them in a lattice sized to fit inside the ring, brush, and bake the lid like the base.
7
Fill and serve
Fill the tart with fruit compote, place stiffly whipped cream on top, and sprinkle with blanched, sliced, toasted almonds. Put the lid on and serve the tart at once.
Changes from the original
Measures have been converted to modern units. The amount of water in the OCR was unclear and is interpreted as about 1¾ dl. The baking temperature is estimated at 220 °C (430 °F) ('hot oven'). The steps are written in modern Norwegian, and 'washed' butter is given as cold butter.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 519
300 gr. hvetemel
1 ¾ del. vand
½ kg. smør
½ l. frugtkompot
3 del. kremfløte
25 gr. søte mandler.
Melet sigtes og utrøres med saa meget vand, at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies og staar i 20 minutter. Smørret, samme vegt som deigen, vaskes ut, og deigen behandles som butterdeig (se side 15). Den færdiglagede deig kjevles ut til 2 plater, den ene 2, den anden 3 cm. tyk. Klip et papirmønster av det fat, terten skal serveres paa, og skjær deigen ca. 4 cm. videre i omkreds end mønsteret, ti deigen trækker sig sammen under stekningen. Den tyndeste bund lægges paa plate, pensles med eggehvite, som absolut ikke maa komme ned over kanten, da dette hindrer deigen i at hæve sig. Av den anden plate utskjæres en 3 cm. bred ring, som lægges ovenpaa bunden og pensles forsigtig med eggehvite. Terten stekes i varm ovn, til den er pent gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm. tyk, utskjæres med bakkelsspore til remser, som lægges i ruter og passes til indenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunden. Terten fyldes med frugtkompot, eplekompot alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fløte lægges over, strøes med de skoldede, opskaarne, ristede mandler. Lokket lægges paa, og terten serveres straks.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 600
(Tarte d'alliance.)
300 gr. hvetemel
1% del. vann
y 2 kg. smør
y 2 1. fruktkompott
3 del. kremfløte
25 gr. søte mandler.
Melet siktes og utrøres med så meget vann at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies og står i 20 minutter. Smøret, samme vekt som deigen, vaskes ut, og deigen behandles som butterdeig. Den ferdiglagede deig kjevles ut til 2 plater, den ene 2, den annen 3 cm. tykk. Klipp et papirmønster av det fat terten skal serveres på, og skjær deigen ca. 4 cm. videre i omkrets enn mønsteret, ti deigen trekker sig sammen under stekingen. Den tynneste bunn legges på plate, pensles med eggehvite, som absolutt ikke må komme ned over kanten, da dette hindrer deigen i å heve sig. Av den annen plate utskjæres en 3 cm. bred ring, som legges ovenpå bunnen og pensles forsiktig med eggekvalite. Terten stekes i varm ovn til den er pent gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm. tykk, utskjæres med bakkelsspore til remser, som legges i ruter og passes til innenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunnen. Terten fylles med fruktkompott, epelkompott alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fløte legges over, strøes med de skåldede, hakkede, ristede mandler. Lokket legges på, og terten serveres straks. Til 10 å 12 personen
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 519) → Modernised~79% of the text changedremovedadded
300 gr. g hvetemel 1 ¾ del. vand ½ kg. (siktet). 1,75 dl vann (kaldt, mengden tilpasses til fast deig). 500 g smør ½ l. frugtkompot (kaldt, samme vekt som deigen). 0,5 l fruktkompott (gjerne eplekompott alene eller epler og pærer). 3 del. dl kremfløte (stivpisket). 25 gr. g søte mandler. Melet sigtes mandler (skåldet, oppskåret og utrøres ristet). 1 stk eggehvite (til pensling). Sikt melet og rør det ut med saa meget vand, så mye vann at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies deig. Arbeid den raskt sammen, vei den og staar i la den hvile 20 minutter. Smørret, minutter.. Bruk samme vegt vekt kaldt smør som deigen, vaskes ut, deigen veier, og behandle deigen behandles som butterdeig (se side 15). Den færdiglagede deig kjevles med brett og kjevling.. Kjevle den ferdige deigen ut til 2 to plater, den ene 2, 2 cm og den anden andre 3 cm. tyk. Klip cm tykk. Klipp et papirmønster av det fat, etter fatet terten skal serveres paa, på, og skjær deigen ca. 4 cm. videre cm større i omkreds end omkrets enn mønsteret, ti siden deigen trækker sig trekker seg sammen under stekningen. Den tyndeste bund lægges paa plate, pensles steking.. Legg den tynneste bunnen på stekeplate og pensle den med eggehvite, som absolut eggehvite – hviten må ikke maa komme ned over kanten, da dette det hindrer deigen i at hæve sig. Av den anden plate utskjæres å heve seg. Skjær en 3 cm. cm bred ring, som lægges ovenpaa bunden ring av den andre platen, legg den oppå bunnen og pensles forsigtig pensle den forsiktig med eggehvite. Terten stekes eggehvite.. Stek terten i varm ovn, ovn (ca. 220 °C) til den er pent gulbrun. Resten gyllenbrun.. Kjevle resten av deigen kjevles ut 2 cm. tyk, utskjæres cm tykk, skjær remser med bakkelsspore til remser, som lægges bakkelssporen, legg dem i ruter tilpasset innenfor ringen, pensle og passes til indenfor ringen. Lokket pensles, stekes stek lokket som bunden. Terten fyldes bunnen.. Fyll terten med frugtkompot, eplekompot alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fruktkompott, legg stivpisket fløte lægges over, strøes over og strø med de skoldede, opskaarne, skåldede, oppskårne, ristede mandler. Lokket lægges paa, Legg lokket på og server terten serveres straks.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter. Vannmengden i OCR-en var utydelig og er tolket som ca. 1¾ dl. Steketemperatur er anslått til 220 °C («varm ovn»). Trinnene er skrevet i moderne norsk, og «vasket» smør er angitt som kaldt smør.
Why must the egg white not run down over the edge of the dough?
Egg white running over the edge 'glues' the layers together and keeps the puff pastry from rising. So brush only the top of the base, well inside the edge.
Why should the dough be cut larger than the platter it will be served on?
Puff pastry shrinks during baking. Cut a paper pattern of the serving platter and cut the dough about 4 cm wider in circumference, so the tart fits after baking.
How thick should the dough sheets be?
The dough is rolled out into two sheets: one 2 cm and one 3 cm. The thinnest is used as the base and placed on the baking sheet.
What is the filling made of?
The recipe uses ½ liter fruit compote, 3 deciliters heavy cream, and 25 grams sweet almonds, in addition to the puff pastry made from 300 g wheat flour, water, and butter (the same weight as the dough).
