跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鱼肉酥皮盒

Erken 1914 年的鱼肉酥皮盒：用两片圆酥皮加一个圈叠成酥壳，烤约 45 分钟，填进用 500 克熟鱼做的浓稠鱼烩——黄油面糊酱汁用蛋黄勾芡，以盐、糖和龙虾色素调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这份食谱属于「冷热小菜」一章里那一串酥皮盒菜。在 1900 年前后的市民人家，酥皮盒是拿得出手的大菜之一：一只高高的千层酥壳，上桌前才填进精致的烩菜。Erken 默认读者已经读过前面关于酥壳的通用说明。

做法

  1. 1

    擀酥皮

    把千层酥皮擀成 1 厘米厚的一张。切出两片一样大的圆片，约莫盘子那么大。

  2. 2

    做酥皮圈

    把其中一片的中间挖掉，留下一圈约 8 厘米宽的环。挖下来的中心部分用作盖子。

  3. 3

    叠起来

    在完整的那片圆酥皮上刷蛋清，把酥皮圈叠上去。圈和盖子也都刷上蛋清。

  4. 4

    烤酥壳

    把酥皮盒用足火（约 200 °C）烤约 45 分钟，烤到胀起、酥脆、金黄。盖子在旁边一起烤。

  5. 5

    做鱼烩

    把黄油化开，拌入面粉，一点一点用烧开的奶油牛奶调成匀稠的浓酱汁。小火煮上几分钟。

  6. 6

    勾芡调味

    把锅端离火，用蛋黄给酱汁勾芡。用盐、糖，以及需要的话一点龙虾色素调味。

  7. 7

    拌入鱼肉

    把煮好的鱼掰成整齐的块，在酱汁里轻轻温热，但不要煮开。

  8. 8

    摆盘

    把热酥壳摆在铺了餐巾的盘子上，填进鱼烩，盖上盖子，趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威单位（分升、汤匙、茶匙、克），「fløtemelk」理解为奶油和牛奶各一半，龙虾色素写作可选（可以不放或用一点番茄泥代替）。现成千层酥皮作为替代一并提到。Erken 只是指过去的鱼烩做法，此处照材料表写成了具体步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 17 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
500 gr. g fisk (kokt, f.eks. torsk, kveite eller sei, uten skinn og ben). 40 gr. smør g smør. 35 gr. hvetemel 1/2 l. g hvetemel. 5 dl kokende fløtemelk (halvt fløte, halvt melk). 1 eggeblomme stk eggeplomme. 1 knivsod hummerfarve knivsodd hummerfarge (kan sløyfes, eventuelt litt tomatpuré). 1 ts salt (etter smak). 1 knivsod sukker knivsodd sukker. 1 porsjon butterdeig av 1/4 kg. smør. Butterdeigen utkjevles (av 250 g smør, eller ca. 600 g ferdig butterdeig). 1 stk eggehvite (til pensling). Kjevle butterdeigen ut til en leiv som er 1 cm. tyk lev, og herav utstikkes cm tykk. Stikk ut to like store, runde plater av størrelse plater, omtrent som på størrelse med en tallerken. Av tallerken.. Stikk midten ut av den ene lev utstikkes midten saaledes platen slik at ringen det blir en ring på ca. 8 cm.; midtpartiet benyttes cm bredde. Midtpartiet brukes som lok. Ringen lægges paa lokk.. Pensle den hele runde lev, som er penslet platen med eggehvite. Ringen eggehvite og legg ringen på. Pensle ringen og lokket pensles ogsaa over med eggehvite. Vol-au-vent'en stekes eggehvite.. Stek vol-au-venten ved god varme ca. 3/4 time. Fyldes (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter, til den er hevet, sprø og gyllen. Lokket stekes ved siden av.. Smelt smørret, rør inn melet og spe med den stuede fisk. kokende fløtemelken litt om litt til en jevn, tykk saus. La den småkoke noen minutter.. Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommen. Smak til med salt, sukker og eventuelt litt hummerfarge.. Del den kokte fisken i pene stykker og varm dem forsiktig i sausen uten at den koker.. Sett det varme skallet på et fat med serviett, fyll det med fiskestuingen, legg lokket på og server straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, ss, ts, g), «fløtemelk» er tolket som halvparten fløte og halvparten melk, og hummerfarge er gjort valgfri (kan sløyfes eller erstattes med litt tomatpuré). Ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fiskestuingen, som Erken bare henviser til, er skrevet ut som konkrete trinn ut fra ingredienslisten.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这只酥皮盒是怎么做的？
一只用 ¼ 千克黄油做的千层酥皮做成的酥壳：两片约 1 厘米厚、盘子大小的圆酥皮。其中一片挖去中间，留下约 8 厘米宽的圈，挖下来的中心当盖子。圈叠在底片上，全部刷上蛋清。
酥皮盒要烤多久？
用足火烤约 3/4 小时（45 分钟）。然后再填进烩好的鱼。
鱼馅里放什么？
500 克鱼，用 40 克黄油、35 克小麦粉和 1/2 升烧开的奶油牛奶做的酱汁烩成，再用 1 个蛋黄勾芡，以盐、1 刀尖糖和 1 刀尖龙虾色素调味。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 17 页，冷热小菜一章。按 6 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！