香草冰淇淋 (经典香草蛋奶冰)

关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900)。这是那款经典香草冰——一份真正的蛋奶冰（「crème anglaise」），足足用了 10 个蛋黄和真香草荚。要留意做法印在第 229 页顶端；此处的末尾正是从那里补齐的。

做法

1. 1

   凉着拌匀

   趁一切都还凉着，把奶油、蛋黄、糖和香草籽（连剖开的香草荚一起也行）充分打匀。

2. 2

   加热到将沸

   把锅架在小火上，全程不停搅拌。糊刚要沸腾的那一刻就端离火——它绝不能煮开，否则蛋黄会结块分离。

3. 3

   放凉

   把香草奶糊搅到彻底凉透（最好坐在冰水里搅，免得蛋黄凝结）。把香草荚取出来。

4. 4

   冷冻

   把糊冷冻。今天可以用冰淇淋机；也可以装在容器里冷冻，每 30 分钟搅一次，直到冻实。够 12 人吃。