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香草冰淇淋 (glacé à la crème de vanille)

Erken 1914 年的香草冰淇淋，够 12 人吃：1 升奶油、10 个蛋黄、125 克糖粉和一根香草荚趁凉打匀，加热到刚不到沸点，一边搅一边放凉后冷冻。另给两种做法：蛋黄糊兑滚烫的香草奶油，或用打发奶油的免煮版本。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 506 (falt i det fri)

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关于这道菜

香草冰是 Erken 冰品章节里那款经典奶油冰，她给了三种做法：全部趁凉打匀再加热；蛋黄糊兑上连香草荚煮开过的奶油；或者一种免煮的做法——把加了香草籽的打发奶油翻拌进蛋黄糊里直接冷冻。

做法

  1. 1

    凉着拌匀

    趁一切都还凉着，把奶油、蛋黄、糖和剖开的香草荚充分打匀。

  2. 2

    加热

    把混合液上火，不停搅拌。刚要沸腾的那一刻就端离火（约 80–85 °C）。

  3. 3

    放凉

    把蛋奶糊倒出来，一直搅到彻底凉透。把香草荚取出来。

  4. 4

    冷冻

    把糊用冰淇淋机冷冻，或者装在模子里埋进冰和盐里冻到结实。

  5. 5

    蛋黄糊做法

    另一种做法：把蛋黄和糖打到色浅浓稠（10–15 分钟），再兑入连香草荚一起煮开过的奶油。全部倒回锅里加热到沸点但不煮开，倒出来搅到充分放凉。取走香草，冷冻。

  6. 6

    免煮做法

    还有一种做法：把蛋黄和糖打到色浅浓稠，把加了刮出香草籽的打发奶油翻拌进去，完全不加热就冷冻。

与原版的差异

糖粉在材料表里写作糖（也可用糖粉），计量已换算为现代单位。「打 ½ 小时」按电动打蛋器写作约 10–15 分钟。沸点明确为约 80–85 °C。用冰淇淋机冷冻是相对旧时冰盐法补上的现代做法。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 584 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
(Glace à la créme de vanille.) 1 l fløte. l. fløte 10 stk eggeplommer. eggeplommer 125 g sukker (melis). gr. melis 1 stk vaniljestang (kløyvd). Visp fløte, eggeplommer, sukker og den kløyvde vaniljestangen stang vanilje. Alt vispes godt koldt sammen mens alt er kaldt.. Sett blandingen over varmen og rør stadig. Ta den av settes over varmen; tas af i samme øyeblikk som den er i ferd med øieblikk det skal til å koke (ca. 80–85 °C).. Hell kremen opp og rør i den koke. Røres til den det er helt kald. Ta ut vaniljestangen.. Frys kremen i iskremmaskin, eller i form nedsatt i is koldt. Fryses.— Til 12 personer. NB. Man kan også vispe eggeplommene og salt, til sukkeret y 2 time, tilsette den er fast.. Alternativt: visp eggeplommer og sukker lyst og tykt (10–15 minutter), spe med fløten kokende fløte, som har fått fået et oppkok opkok med vaniljestangen. Hell alt vaniljen. Alt has tilbake i gryten, varm jerngryten, settes over varmen, bringes til kokepunktet uten å koke, hell opp og rør kokepunktet, men skal ikke koke. Helles op, røres i til kremen den er godt avkjølt. Ta ut vaniljen og frys.. Alternativt: visp avkjølet. Vaniljen tas vekk. Fryses. Man kan også vispe eggeplommer og sukker lyst og tykt, vend inn stivpisket fløte y 2 time, tilsette den stivvispede fløte, tilsatt de utskrapte vaniljekornene, utskrapede vaniljekorn, og frys derefter fryse kremen uten å koke den. Til 12 personer.

现代版 的注释

Melis er oppgitt som sukker (melis kan brukes), mål er omregnet til moderne enheter. «Vispes ½ time» er angitt som ca. 10–15 minutter med elektrisk visp. Kokepunktet er presisert til ca. 80–85 °C. Frysing i iskremmaskin er lagt til som moderne alternativ til frysing i is og salt.

社区的演绎

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常见问题

要备些什么材料？
1 升奶油、10 个蛋黄、125 克糖粉和 1 根香草。食谱按 12 人份计。
糊为什么不能煮开？
蛋液只能加热到沸点，一到要开的那一刻就得端下来——否则蛋黄会结块分离、糊变成粒状。冷冻前还要搅到彻底凉透。
有不用加热的简易做法吗？
有。按原书，可以把蛋黄和糖打半小时，拌入加了刮出香草籽的打发奶油，完全不煮就冷冻。
要花多长时间？
总共约 5 小时，其中绝大部分是放凉和冷冻的时间。

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