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核桃冰淇淋

Erken 1914 年的核桃冰淇淋：碾碎的核桃在滚烫的奶油里泡出味，奶油滤过拧干，拌进打好的蛋黄和糖里熬成蛋奶酱，放凉后冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 509 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 冰品章节的一款经典法式风味坚果冰。核桃捣成糊在滚烫的奶油里泡出味，再把奶油过布滤过拧干——这样冰体完全细滑，坚果味却十足。

做法

  1. 1

    核桃糊

    把核桃在臼里加 2 汤匙水捣成细腻的一团。

  2. 2

    在奶油里泡味

    把奶油煮开，浇在核桃糊上。盖好放 20 分钟。

  3. 3

    过滤

    把奶油过一块纱布滤下来，好好拧干。

  4. 4

    蛋奶酱

    把蛋黄和糖打到色浅浓稠（原书说 20 分钟）。把核桃奶油煮开，一点一点拌进去。

  5. 5

    熬稠

    一边不停搅拌一边把蛋奶酱加热到变稠，但不要煮开。倒出来，一直搅到彻底凉透。

  6. 6

    冷冻

    把冰冻起来（冷冻的法子见第 504 页）；不用冰淇淋机的话，中途要搅上几次。

与原版的差异

计量按现代单位给出（分升、克）。过滤用的布写作纱布／细筛。「加热到沸点」明确为蛋奶酱变稠但不煮开，免得它结块分离。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 509 页) → 1949 (已校对, 第 587 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加
Valnøtt-is. Ingrediensliste: 100 gr. valnøtter 1 l. fløte 8 eggeblommer eggeplommer 150 gr. sukker. Valnøtterne melis. Valnøttene støtes med 2 spiseskeer vand spiseskjeer vann til en fin deig, paaheldes påhelles den kokende fløte, staar tildækket står tildekket i 20 minutter. Fløten siles gjennem klæde og vrides. Eggeblommerne Eggeplommene og sukkeret vispes i 20 minutter, den kokende fløte røres i litt efter litt, bringes til kokepunktet, heldes helles op, røres, røres i til den er kold. Fryses (se side 504). Fryses. Til 10 personer.

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常见问题

怎么把核桃味弄进奶油里？
核桃加 2 汤匙水捣成细腻的一团。把滚烫的奶油浇上去，盖好放 20 分钟，然后把奶油过布滤下来并好好拧干。
蛋黄和糖为什么要打 20 分钟？
久打能让糊色浅蓬松，蛋奶酱才匀。之后再一点一点把滚烫的奶油拌进去，把混合液加热到快沸腾，搅到凉透再去冷冻。
够几人份，要花多长时间？
食谱按 8 人份计，连冷冻在内总共约 5 小时。出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 509 页。
这冰淇淋是用什么做的？
100 克核桃、1 升奶油、8 个蛋黄和 150 克糖。

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