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核桃冰淇淋

Erken 1914 年的核桃冰淇淋：碾碎的核桃在滚烫的奶油里泡出味，奶油滤过拧干，拌进打好的蛋黄和糖里熬成蛋奶酱，放凉后冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 509 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 冰品章节的一款经典法式风味坚果冰。核桃捣成糊在滚烫的奶油里泡出味，再把奶油过布滤过拧干——这样冰体完全细滑，坚果味却十足。

做法

  1. 1

    核桃糊

    把核桃在臼里加 2 汤匙水捣成细腻的一团。

  2. 2

    在奶油里泡味

    把奶油煮开，浇在核桃糊上。盖好放 20 分钟。

  3. 3

    过滤

    把奶油过一块纱布滤下来，好好拧干。

  4. 4

    蛋奶酱

    把蛋黄和糖打到色浅浓稠（原书说 20 分钟）。把核桃奶油煮开，一点一点拌进去。

  5. 5

    熬稠

    一边不停搅拌一边把蛋奶酱加热到变稠，但不要煮开。倒出来，一直搅到彻底凉透。

  6. 6

    冷冻

    把冰冻起来（冷冻的法子见第 504 页）；不用冰淇淋机的话，中途要搅上几次。

与原版的差异

计量按现代单位给出（分升、克）。过滤用的布写作纱布／细筛。「加热到沸点」明确为蛋奶酱变稠但不煮开，免得它结块分离。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 509 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
100 g valnøtter. 2 spiseskjeer vann (til støtingen). 10 dl fløte. gr. valnøtter 1 l. fløte 8 stk eggeplommer. eggeblommer 150 g gr. sukker. Støt valnøttene i morter Valnøtterne støtes med 2 spiseskjeer vann spiseskeer vand til en fin deig.. Kok opp fløten og hell deig, paaheldes den over nøttedeigen. Dekk til og la stå kokende fløte, staar tildækket i 20 minutter.. Sil fløten gjennom et osteklede og vri godt ut.. Pisk eggeplommer minutter. Fløten siles gjennem klæde og sukker lyst vrides. Eggeblommerne og tykt (originalen sier sukkeret vispes i 20 minutter). Kok opp nøttefløten og rør minutter, den inn kokende fløte røres i litt om litt.. Varm kremen opp under stadig omrøring efter litt, bringes til den tykner, men ikke koker. Hell den opp og rør kokepunktet, heldes op, røres, til den er helt kald.. Frys isen kold. Fryses (se frysemetoden s. 504) og rør om underveis om du ikke bruker ismaskin. side 504).

现代版 的注释

Mål oppgitt i moderne enheter (dl, g). Klede til silling er angitt som osteklede/fin sil. «Bringes til kokepunktet» er presisert til at kremen tykner uten å koke, for å unngå at den skiller seg.

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常见问题

怎么把核桃味弄进奶油里？
核桃加 2 汤匙水捣成细腻的一团。把滚烫的奶油浇上去，盖好放 20 分钟，然后把奶油过布滤下来并好好拧干。
蛋黄和糖为什么要打 20 分钟？
久打能让糊色浅蓬松，蛋奶酱才匀。之后再一点一点把滚烫的奶油拌进去，把混合液加热到快沸腾，搅到凉透再去冷冻。
够几人份，要花多长时间？
食谱按 8 人份计，连冷冻在内总共约 5 小时。出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 509 页。
这冰淇淋是用什么做的？
100 克核桃、1 升奶油、8 个蛋黄和 150 克糖。

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