这道菜里的「蒙纱」是什么意思？

鱼和配料在盘子里一层层码好，再被一层浓稠金黄、加了蛋黄、芥末和柠檬汁的酱汁「蒙」住——也就是彻底盖严。

用什么鱼、配什么料？

煮好的鱼，最好是清蒸后掰成大块的，与 ½ 升剥好的虾仁和一罐芦笋一层层码起来，也可以用煮好切开的婆罗门参或欧防风。

把 100 克黄油化开，拌入 80 克小麦粉，用 ½ 升肉汤和 ¼ 升牛奶调开，小火煮 10 分钟。把锅端离火再拌入 3 个蛋黄、1 茶匙柠檬汁和用一点酱汁调开的芥末，按口味加盐。

装着鱼、虾和蔬菜的盘子要架在一锅开水上，让整盘热透，然后再浇酱汁。

出自 Erken《大烹饪书》(1914) 第 131 页的蒙纱鱼：清蒸的鳕鱼或比目鱼与虾仁、芦笋在热盘里一层层叠好，浇上用黄油、肉汤和牛奶做、以蛋黄、柠檬汁和芥末勾芡的浓酱汁。文中还有 Erken 关于把鱼夹在两只盘子之间隔水蒸的说明。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 131 (falt i det fri)

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出自《大烹饪书》鱼类章节的一道体面席面菜：煮或蒸好的鱼被一层浓稠的蛋黄酱汁「蒙」住，与虾仁和芦笋一层层码起来。Erken 借这道菜讲了清蒸鱼的法子——她既为着味道、也为着病号餐推荐这种做法。

1
清蒸鱼
把鱼（比目鱼或鳕鱼）择净，把鱼柳从皮和骨上片下来。摆在抹足油的耐热盘子上，撒盐。上面倒扣另一只盘子，把两只盘子架在一锅开水上，蒸半小时。皮和骨用来熬一锅好汤。
2
码鱼
把鱼掰成大块，与剥好的虾仁、芦笋或煮好切开的根菜一起，在一只平底热盘上一层层叠起来。
3
保温
把盘子架在一锅开水上，让整盘都热透。
4
做酱汁
把黄油化开，拌入面粉，用高汤和牛奶调开。让酱汁小火煮 10 分钟。
5
用蛋黄勾芡
把锅端离火，拌入蛋黄、柠檬汁，以及用一点酱汁调开的芥末。用盐调味。
6
蒙纱与装饰
把酱汁浇在盘里的鱼上，要盖得严严实实。用柠檬薄片装饰，每片上插一小枝新鲜欧芹。趁热上桌。

OCR 里含混的分数已按现代计量理解（½ 升虾仁、½ 升高汤、2.5 分升牛奶）。鱼的分量按约 800 克熟鱼推估。做法分成了编号步骤，清蒸的说明单列为一步。步骤的语言作了现代化，转录部分则保留 1914 年的拼写。

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这道菜里的「蒙纱」是什么意思？: 鱼和配料在盘子里一层层码好，再被一层浓稠金黄、加了蛋黄、芥末和柠檬汁的酱汁「蒙」住——也就是彻底盖严。
用什么鱼、配什么料？: 煮好的鱼，最好是清蒸后掰成大块的，与 ½ 升剥好的虾仁和一罐芦笋一层层码起来，也可以用煮好切开的婆罗门参或欧防风。
酱汁怎么做？: 把 100 克黄油化开，拌入 80 克小麦粉，用 ½ 升肉汤和 ¼ 升牛奶调开，小火煮 10 分钟。把锅端离火再拌入 3 个蛋黄、1 茶匙柠檬汁和用一点酱汁调开的芥末，按口味加盐。
这道菜怎么保温？: 装着鱼、虾和蔬菜的盘子要架在一锅开水上，让整盘热透，然后再浇酱汁。

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