跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

酿馅猪里脊 (猪外脊)

Erken 与 Caroline Steen 的酿馅猪里脊（猪外脊）：去骨的外脊掏出孔洞，填入煮好的西梅和薄如叶片的苹果片，捆好后煎上色再烤 ¾ 小时。酱汁用黄油、面粉、烤汁、芥末和红葡萄酒做成。出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一道节庆菜。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 172 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

一道做工讲究的节庆菜：猪外脊掏空后填入西梅和苹果，这是咸肉配酸甜水果的经典北欧组合。切开时露出的那圈果馅，让这道菜在餐桌上格外抢眼。

做法

  1. 1

    处理肉

    把猪外脊从骨头上剔下来，去掉肥膘和皮。在里脊两端各划一道口子。

  2. 2

    钻出填馅孔

    取一根圆柄（比如勺柄），小心地顺长把里脊钻出一个洞。

  3. 3

    填馅

    把煮好切细的西梅和生的、切成薄如叶片的苹果片填进洞里。里脊填满之后，把两端缝合。

  4. 4

    煎上色与烘烤

    用拌好的胡椒和盐把里脊抹遍。在锅里用黄油煎上色，浇上开水，再放进烧得很热的烤炉里烤 ¾ 小时。要常常浇淋。

  5. 5

    做酱汁

    把黄油煎至上色，拌入面粉，用滤好的烤汁调开。让酱汁小火煮 5 分钟。加入用一点酱汁调开的芥末，以及红葡萄酒。

与原版的差异

分量按原书保留；书影上清楚写着「3 千克猪外脊」（OCR 误读成了「1 千克」）。「Tvareskaft」说明为用来钻填馅孔的圆柄。「Theske」理解为茶匙，「æbleskiver」理解为薄苹果片，dcl. 换算为分升。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 172 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Svinefilet, fyldt. 3 kg svinekam (ytrefilet, uten ben). kg. svinekam, 2 stk epler (løvtynt skåret). æbler, 100 g svisker (kokte, finskåret). gr. svedsker, 3 ts salt. theskeer salt, 1 ts pepper. 5 dl vann (kokende). theske peber, ½ l. vand. Sauce: 25 g smør (til saus). gr. smør, 25 g hvetemel (til saus). stekesky (silt, til saus). 0,5 ts sennep (utrørt i litt saus). 0,5 dl » hvedemel, sky, ½ theske sennep, ½ dcl. rødvin. Skjær svinekammen Kjødet skjæres fra benet og fjern fett benet, fedt og skinn. Gjør skind fjernes; med en kniv gjøres et snitt indsnit i hver ende av fileten.. Ta et rundt skaft (f.eks. af fileten; man tager et sleivskaft) tvareskaft og bor forsiktig borer forsigtig et hull på langs gjennom fileten.. Fyll hullet hul gjennem fileten; dette fyldes med de kokte, finskårne sviskene kogte, finskaarne svedsker, og de rå, løvtynt skårne epleskivene. Når fileten raa, løvtyndt skaarne æbleskiver; naar den er godt fylt, sy igjen fyldt, syes begge endene.. Gni fileten inn huller igjen. Fileten indgnides med blandet pepper det blandede peber og salt. Brun den på panne salt, brunes paa pande i smør, spe på kokende vann, og sett den smørret, paaspædes det kogende vand, sættes i den sterkt oppvarmet ovn i ophedede stegeovn ¾ time. Øs ofte over.. Brun smøret, rør inn melet og spe time, dryppes ofte. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte stekeskyen. La sausen småkoke silede sky, smaakoger i 5 minutter. Tilsett sennep utrørt min., tilsættes sennep, udrørt i litt av sausen, lidt af saucen, samt rødvinen.

现代版 的注释

Mengder beholdt som i originalen; facsimile viser tydelig «3 kg. svinekam» (OCR-en leste feil «1 kg»). «Tvareskaft» er forklart som et rundt skaft til å bore fyllhull. «Theske» tolket som teskje (ts), «æbleskiver» som tynne epleskiver, dcl. omregnet til dl.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

怎么在里脊上钻孔？
原书用的是「搅棒柄」——一根光滑的圆柄——从两端小心地顺长钻进肉里，钻出一条装馅的通道。
西梅为什么要先煮？
西梅先煮好切细，这样它们才软，能把通道填得均匀。苹果则生着切成薄如叶片的片填进去，在烤制中会化开。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！