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H. Schønberg ErkenArkivet
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香煎羊舌 (langues de mouton frites)

Erken 1914 年：羊舌泡水、焯过，与咸猪肉、根菜和香草束一起在肉高汤里煮软，剥皮后顺长剖开，蘸化黄油裹面包干碎，用黄油煎至上色，盛在豌豆泥上，四周浇番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的肉类章节。这份食谱排在一道水煮舌头之后，并指向那一道来说明煮法：舌头与咸猪肉、根菜、香草束和胡椒粒一起在肉高汤里煮软。

做法

  1. 1

    泡水

    把舌头放进盐水里泡 2 小时。冲洗干净，放进开水里烫几分钟（焯水），再冲一遍。

  2. 2

    煮制

    在锅里化开一部分黄油，放入择净切好的洋葱、胡萝卜、芜菁和根芹，连同香草束和胡椒粒。把舌头摆在上面，加盖小火煮 20 分钟。

  3. 3

    高汤与咸猪肉

    倒入滚烫的肉高汤，把咸猪肉片盖在上面，再用一张抹了油的纸把舌头盖住，加盖小火煮到舌头软烂，约 1–1½ 小时。

  4. 4

    去皮

    把舌头取出来，趁热剥掉外皮，每条顺长剖成两半。

  5. 5

    裹衣

    把黄油化开。把舌头对半蘸进化黄油里，再厚厚地裹上捣碎的面包干；用煎铲把裹衣压实。

  6. 6

    煎制

    在锅里把剩下的黄油稍稍煎至微褐，把舌头两面都煎成漂亮的褐色。

  7. 7

    摆盘

    把舌头盛在一堆豌豆泥上，四周浇上热番茄酱汁。

与原版的差异

分量以现代计量给出（分升、克）。「面包干」保留为捣碎的面包干／干面包碎——可用干面包糠代替。原书只指向「前一道食谱」的煮法，此处写进了步骤。黄油按原书那样既用来蘸取也用来煎制。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 273 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Tungene utvannes 4 stk lammetunger (ferske eller saltede). 2,5 dl tomatsaus (til servering). 90 g smør (til dypping og steking). støtt kavring (til panering). 2 skiver flesk (salt sideflesk). 1 stk løk. 1 stk gulrot. 1 stk nepe. 1 skive sellerirot. 1 bunt buket grønt (persille, timian og laurbærblad). 6 stk pepperkorn. 1 l kjøttkraft. ertepuré (til servering). Legg tungene i saltvann i 2 timer timer. Skyll dem, legg dem i salt vann, blancheres kokende vann et par minutter (blancher), og brunes. Grønnsakene renses, skjæres skyll av.. Smelt litt av smøret i skiver og legges en gryte, legg i gryte renset og oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med smøret, «buketten» buketten av grønt og pepperkornene; pepperkornene. Legg tungene legges herpå, over og de småkoker la dem småkoke under lokk i 20 minutter. Den minutter.. Hell på den kokende kjøttkraft helles på; flesket legges kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene dekkes med et smurt papir og småkoker la alt småkoke under lokk til tungene er møre. Når møre, omtrent 1–1½ time.. Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er ferdige, flåes skinnet av, tungene deles varme og del hver tunge i to langsefter, pensles over med kjøttglasur, legges på smurt papir på en plate og settes 5 minutter langs.. Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i varm ovn. Anrettes det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; press paneringen fast med en stekekniv.. Brun resten av smøret lett i 2 rader en panne og stek tungene pent brune på begge sider.. Legg tungene opp på en høide høyde av stuet spinat; brun saus serveres til. 4 fåretunger ¼ l. tomatsaus 90 gr. smør kavring 2 skiver flesk 1 løk 1 gulerot 1 nepe 1 skive selleri 1 bukett grønt (persille, timian, laurbærblad) 4 pepperkorn ⅜ l. kjøttkraft. ertepuré og hell den varme tomatsausen rundt.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

社区的演绎

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常见问题

羊舌在烹制前要泡多久？
先在盐水里泡 2 小时，然后焯水，再与咸猪肉、洋葱、胡萝卜、芜菁、根芹、香草束和胡椒粒一起在肉高汤里煮。总用时约 4 小时。
舌头怎么裹衣和煎制？
煮好后剥皮，顺长剖成两半。蘸进化开的黄油里，再厚厚地裹上捣碎的面包干，用煎铲把裹衣压实。然后用煎至微褐的黄油煎成漂亮的褐色。
配什么一起吃？
舌头盛在一堆豌豆泥上，四周浇约 ¼ 升番茄酱汁。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 243 页。
可以用腌过的羊舌吗？
可以，按食谱所说，羊舌鲜的和腌过的都能用，处理和摆盘方式与牛舌、小牛舌相同。

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