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H. Schønberg ErkenArkivet
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香煎羊舌 (langues de mouton frites)

Erken 1914 年：羊舌泡水、焯过，与咸猪肉、根菜和香草束一起在肉高汤里煮软，剥皮后顺长剖开，蘸化黄油裹面包干碎，用黄油煎至上色，盛在豌豆泥上，四周浇番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的肉类章节。这份食谱排在一道水煮舌头之后，并指向那一道来说明煮法：舌头与咸猪肉、根菜、香草束和胡椒粒一起在肉高汤里煮软。

做法

  1. 1

    泡水

    把舌头放进盐水里泡 2 小时。冲洗干净，放进开水里烫几分钟（焯水），再冲一遍。

  2. 2

    煮制

    在锅里化开一部分黄油，放入择净切好的洋葱、胡萝卜、芜菁和根芹，连同香草束和胡椒粒。把舌头摆在上面，加盖小火煮 20 分钟。

  3. 3

    高汤与咸猪肉

    倒入滚烫的肉高汤，把咸猪肉片盖在上面，再用一张抹了油的纸把舌头盖住，加盖小火煮到舌头软烂，约 1–1½ 小时。

  4. 4

    去皮

    把舌头取出来，趁热剥掉外皮，每条顺长剖成两半。

  5. 5

    裹衣

    把黄油化开。把舌头对半蘸进化黄油里，再厚厚地裹上捣碎的面包干；用煎铲把裹衣压实。

  6. 6

    煎制

    在锅里把剩下的黄油稍稍煎至微褐，把舌头两面都煎成漂亮的褐色。

  7. 7

    摆盘

    把舌头盛在一堆豌豆泥上，四周浇上热番茄酱汁。

与原版的差异

分量以现代计量给出（分升、克）。「面包干」保留为捣碎的面包干／干面包碎——可用干面包糠代替。原书只指向「前一道食谱」的煮法，此处写进了步骤。黄油按原书那样既用来蘸取也用来煎制。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 243 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
4 faaretunger ¼ l. stk lammetunger (ferske eller saltede). 2,5 dl tomatsaus (til servering). 90 gr. g smør (til dypping og steking). støtt kavring (til panering). 2 skiver flesk (salt sideflesk). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 næpe stk nepe. 1 skive selleri sellerirot. 1 bunt buket grønt (persille, timian, laurbærblad) timian og laurbærblad). 6 pepperkorn stk pepperkorn. 1 l. kjøtkraft. Tungerne utvandes l kjøttkraft. ertepuré (til servering). Legg tungene i saltvann i 2 timer timer. Skyll dem, legg dem i saltvand, blancheres. Kokes derefter som forklaret kokende vann et par minutter (blancher), og skyll av.. Smelt litt av smøret i foregaaende opskrift. Flaaes en gryte, legg i renset og deles langsefter oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med buketten av grønt og pepperkornene. Legg tungene over og la dem småkoke under lokk i to. Smørret vannes, tungerne dyppes heri 20 minutter.. Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og dækkes la alt småkoke under lokk til tungene er møre, omtrent 1–1½ time.. Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er varme og del hver tunge i to på langs.. Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; denne presses press paneringen fast til med stekekniv. Smørret brunes let, en stekekniv.. Brun resten av smøret lett i en panne og tungerne brunes heri stek tungene pent brune. Serveres paa brune på begge sider.. Legg tungene opp på en høide høyde av ertepuré; sausen heldes omkring. Faaretunger benyttes baade ferske og salte; behandles og anrettes som okse- ertepuré og kalvetunger. hell den varme tomatsausen rundt.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

社区的演绎

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常见问题

羊舌在烹制前要泡多久？
先在盐水里泡 2 小时，然后焯水，再与咸猪肉、洋葱、胡萝卜、芜菁、根芹、香草束和胡椒粒一起在肉高汤里煮。总用时约 4 小时。
舌头怎么裹衣和煎制？
煮好后剥皮，顺长剖成两半。蘸进化开的黄油里，再厚厚地裹上捣碎的面包干，用煎铲把裹衣压实。然后用煎至微褐的黄油煎成漂亮的褐色。
配什么一起吃？
舌头盛在一堆豌豆泥上，四周浇约 ¼ 升番茄酱汁。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 243 页。
可以用腌过的羊舌吗？
可以，按食谱所说，羊舌鲜的和腌过的都能用，处理和摆盘方式与牛舌、小牛舌相同。

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