一定要用硝石吗？

不必。硝石（E252）是用来护色和延长保存的，但可以不用。不用的话肉的颜色会偏灰，味道和做法都一样。

把肉「sprenge」是什么意思？

「sprenge」是指在煮之前用干盐卤轻轻腌上几天。肉会更有味、稍微紧实一些，但比腌腊食品淡得多。

Erken 与 Caroline Steen 的盐腌（轻腌）羊胸肉：抹上盐、硝石和糖，在卤里腌 3 天，煮约 2 小时后配蔬菜上桌。汤汁用来做汤。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 169 (falt i det fri)

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把肉「sprenge」是指在煮之前用干盐卤轻腌几天，这是一种古老的保存兼调味手法。盐腌羊胸肉既是农家常饭也是节庆菜，汤汁还要拿去做汤——一点都不浪费。

分量按原书保留；「1 — 糖」按 1 茶匙糖理解（与上面硝石的单位相同）。「Theske」理解为茶匙。考虑到现代厨房，硝石标为可选；只用盐腌也行。

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