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穿膘小牛脊

1900 年的穿膘小牛脊：小牛脊去掉筋膜，穿上肥膘，用黄油煎褐，加奶油入炉烤 45 分钟，配收浓后用冷黄油拌匀的肉汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 162 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道经典的节庆烤小牛脊，穿上新鲜肥膘保住汁水，出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900)。入炉烤制，并用奶油浇淋。

做法

  1. 1

    处理肉

    把小牛脊上的筋膜去掉，用肥膘条穿进里脊里。

  2. 2

    煎褐

    在锅里把 50 克黄油煎至微褐。把肉穿膘的一面朝下放进去。等它煎出漂亮的褐色，就翻面并撒上盐。

  3. 3

    入炉烤

    把锅放进烤炉烤约 45 分钟。浇上奶油，并勤用锅里的汁水浇淋肉块。

  4. 4

    做酱汁

    肉烤好后，把汁水滤过，煮开一次，再拌入 25 克冷黄油。

与原版的差异

计量已换算为公制（分升和克），theskeer 统一为茶匙。原书没有价格。做法其余部分未作改动。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 162 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Spækket kalveryg. 3 kg kalvekam (kalverygg) (hinnen fjernes). kg. kalvekam, 2 ts salt. 2,5 dl fløte (¼ liter). theskeer salt, ¼ l. fløde, 75 g smør (50 g til bruning, 25 g kaldt til sausen). gr. smør, 50 g » ferskt spekk (til spekking). Fjern hinnen fra kalveryggen flesk. Hinden tages bort og spekk fileten med spekkstrimler.. Brun fileen spækkes. 50 g gr. smør i en panne. Legg steken med brunes, og den spekkede siden ned. Når spækkede side lægges nedad i panden; naar den er pent brun, snu kjøttet vendes kjødet, saltet drysses over, og dryss salt over.. Sett pannen inn panden sættes ind i ovnen i ca. 45 minutter. Hell fløten over ¾ time. Fløden heldes over, og drypp steken stegen maa flittig dryppes med skyen i pannen.. Når steken panden. Naar stegen er ferdig, sil færdig, siles skyen, gi den gives et oppkok og rør inn opkog, irøres 25 g kaldt gr. koldt smør.

现代版 的注释

Mål er omregnet til metrisk (desiliter og gram), theskeer er standardisert til ts. Priser fantes ikke i originalen. Tilberedningen er ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

给肉「穿膘」是什么意思？
穿膘是指把细条的新鲜肥膘穿过肉里，好让很瘦的小牛里脊在烤制时保持多汁。
这份食谱够多少人吃？
3 千克小牛脊作主菜，够 8 个人吃得很宽裕。

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