熬猪油 (猪脂)

关于这道菜

出自屠宰章节中「猪」这一节。猪烫毛、开膛、内脏泡水之后，就把板油（肾周和腹部的脂肪）取出来熬成猪油——在人造黄油取而代之之前，它是家中最重要的油脂。泡足三天能得到色白味淡、又耐存放的油脂。

做法

1. 1

   剥下并浸泡

   把板油从屠体上剥下来，放进足量冷水里。三天里每天早晚换水，脂肪就会变白、味道变淡。

2. 2

   切块与绞碎

   把脂肪切成块，用绞肉机配粗孔板绞一遍，或者用刀剁碎。

3. 3

   煮开

   把脂肪放进厚底锅，倒入冷水到脂肪一半高。快速煮开一次，把浮沫撇干净。

4. 4

   慢熬

   小火慢熬 2½–3 小时，直到水分全部蒸干、油脂变得清亮。中间时不时搅动，免得糊底。

5. 5

   过滤与保存

   把热油用薄布或纱布滤进干净的坛子。不加盖放凉，再盖好，存放在阴凉避光处。