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牛里脊与嫩牛排酱

以油脂、面粉和高汤做成棕色酱底，加入洋葱、百里香、番茄泥和红酒，最后拌入冷黄油和煮熟的牛骨髓。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第391页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 391 (falt i det fri)

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关于这道菜

这款酱汁是为牛里脊和嫩牛排（tournedos，厚切里脊片）等精致牛排而配的。它以棕色面糊为底，最后加入冷黄油和骨髓。

做法

  1. 1

    做棕色酱底

    把油脂或黄油与面粉一起炒至棕色。分次少量加入热高汤稀释，小火煮10分钟。

  2. 2

    加入调味料

    加入洋葱、盐、胡椒粒、百里香、番茄泥和红葡萄酒。

  3. 3

    过滤并收尾

    把酱汁过滤。过滤后立即拌入冷黄油和切好的骨髓。

  4. 4

    保温

    把酱汁放在水浴中保温至上桌。

与原版的差异

“del.”写作分升，“hg.”写作100克，“skje”写作汤匙。未增添任何材料。

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从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 391 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Ingredienser: 2 ss skjeer fett fra stekepannen (eller af stekeskyen eller ½ ss smør). skje smør 2 ss hvetemel. 0,5 l skjeer mel ½ l. kraft (varm). 0,5 ss ½ skje hakket løk. salt. løk, salt 6 stk pepperkorn. 0,5 ts tørket timian. pepperkorn, ½ teskje tørret timian 1 ss tomatpuré. skje tomatpuré 1 dl rødvin. 0,5 ss del. rødvin ½ skje smør (kaldt). 100 g oksemarg (kokt, oppskåret). Brun fettet 1 hg. oksemarg, kokt Lag en brun saus af fett eller smøret sammen med melet. Spe med varm smør, mel og kraft som bør spes varm, litt etter litt. efter litt i bruningen. Småkok i 10 minutter.. min. Tilsett løk, salt, pepperkorn, timian, tomatpuré og rødvin.. Sil sausen. Rør det kalde smøret øvrige. Det kolde smør og den oppskårne margen inn opskårne marg hases i straks etter at sausen er silet.. silet op. Hold sausen varm i vannbad til servering. vannbad.

现代版 的注释

«Del.» er skrevet som dl, «hg.» som 100 g og «skje» som ss. Ingen ingredienser er tilføyd.

社区的演绎

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常见问题

这款酱汁配什么？
按书名所述，配牛里脊、嫩牛排（tournedos）等。
骨髓怎么处理？
骨髓要先煮熟切好，在酱汁过滤后与冷黄油一起立刻拌入。
如何给酱汁保温？
按书中所述，用水浴保温。

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