肉要在盐水里泡多久？

肉或火腿在盐水里泡 3 周后即可食用——所以总时间标为 21 昼夜。

把水、盐和硝石一起煮 10 分钟，撇沫后倒出。具体的分量数字印在原书的边栏里，在现有文本中已无法辨认。

肉可以马上放进盐水里吗？

不行，盐水必须完全凉透才能把肉放进去。

这道食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 637 页，宰牲、盐渍与保存一章。

肉与火腿用盐水

Erken 用于肉和火腿的标准盐水：盐水煮 10 分钟，撇沫后完全放凉再放肉；3 周后即可食用。原书这一条的分量数字已缺失。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 637 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的宰牲一章。Erken 在这里给出了一系列腌肉、腌猪肉和腌火腿的标准盐水配方。这一款盐水的分量印在窄窄的边栏里，现存文本中没有保留下来；做法则完整转录。

做法

1
煮盐水
把水、盐和硝石一起煮 10 分钟。
2
撇沫放凉
把盐水仔细撇沫，倒进干净的容器里放到完全变凉。
3
下肉
把肉放进凉透的盐水里。3 周后即可食用。

与原版的差异

原书分量缺失，此处不作杜撰。做法分成了步骤并做了语言上的现代化处理；原文的「倒出」写作「倒出／放凉」。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 637 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加

~~Saltlake til kjøt og skinke. (Mængdeangivelserne staar~~ l vann (mengde mangler i ~~sidespalten og er ikke læselige~~ kilden). kg salt (mengde mangler i ~~kilden: vand,~~ kilden). g salpeter (mengde mangler i kilden). Kok vann, salt og ~~salpeter.) Koker~~ salpeter sammen i 10 ~~minutter, skummes, opheldes. Kjøttet lægges i, naar~~ minutter.. Skum laken ~~er kold,~~ godt, hell den opp i et rent kar og la den bli helt kald.. Legg kjøttet i den kalde laken. Kjøttet kan brukes ~~efter~~ etter 3 ~~ukers forløp.~~ uker.

现代版的注释

Mengder mangler i kilden og er ikke diktet opp. Framgangsmåten er delt i trinn og modernisert språklig; «opheldes» er gjengitt som «helles opp/avkjøles».

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常见问题

肉要在盐水里泡多久？: 肉或火腿在盐水里泡 3 周后即可食用——所以总时间标为 21 昼夜。
盐水怎么做？: 把水、盐和硝石一起煮 10 分钟，撇沫后倒出。具体的分量数字印在原书的边栏里，在现有文本中已无法辨认。
肉可以马上放进盐水里吗？: 不行，盐水必须完全凉透才能把肉放进去。
这道食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 637 页，宰牲、盐渍与保存一章。

Equipment for this dish

Casings, spices and sausage gear →Natural casings, sausage spices and stuffing horns for curing and sausage-making.Foodstuff.no

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