跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

俄式沙拉

一道冷制沙拉：切成细条的煮小牛肉、土豆、生菜和鳀鱼，拌进用黄油、奶油、蛋黄、油、醋和柠檬搅制的自制蛋香蛋黄酱式酱汁里。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 238 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

俄式沙拉是 1900 年前后国际流行的宴客经典，这里是它早期的挪威版本，用煮熟的小牛肉配自制的蛋香蛋黄酱式酱汁。这道菜展示了剩肉和剩土豆如何被提升为精致菜肴。

做法

  1. 1

    拌好底料

    把煮熟的肉、土豆、生菜和处理干净的鳀鱼都切成细条，全部拌在一起。加入 3 茶匙油和刺山柑，静置三刻钟。

  2. 2

    起酱汁

    做酱汁：把黄油化开，拌入奶油，端离火。加入蛋黄，再放回火上加热到将沸未沸，但不要煮开。端离火。

  3. 3

    完成酱汁

    酱汁凉了以后，把油和醋一滴一滴加进去，接着加柠檬汁。从开始加油起，酱汁要搅上半个小时。

  4. 4

    摆盘

    把切好的肉料拌进酱汁里。沙拉盛在盘中，用切细的生菜或刺山柑装饰。

与原版的差异

肉和土豆的分量原书未给出，可按口味调整。这款酱汁实际上是一种温制蛋黄酱；油要一滴一滴加、并长时间搅拌，才是它不分离的关键。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 238 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
kokt kalvekjøtt (skåret i strimler). kokte, kalde poteter (skåret i strimler). Russisk salat. Kogt kalvekjød, kogte, kolde poteter, 1 stk salathode (skåret i strimler). salathoved, 5 stk ansjos (renset, skåret i strimler). ansjos, 3 ts olje (til blandingen). theskeer olje, 1 ss spiseske kapers. Sauce: 1 dl fløte (til sausen). dcl. fløde, 3 stk eggeplommer (til sausen). æggeblommer, 50 g smør (til sausen). gr. smør, 3 ss olje (til sausen, dryppes i dråpevis). spiseskeer olje, 1 ts eddik (til sausen). theske eddike, 20 dråper sitronsaft (til sausen). Skjær det kokte kjøttet, potetene, salathodet og draaber citronsaft. Det kogte kjød, poterne, salathovedet, de rensede ansjosene ansjos skjæres i strimler og bland alt sammen. Rør inn blandes sammen, irøres 3 ts theskeer olje og kapersen, og la det stå i tre kvarter.. Smelt smøret til sausen, rør inn fløten og ta det av varmen. Tilsett eggeplommene og sett det tilbake på varmen staar ¾ time. Til saucen smeltes smørret, irøres fløden, tages af ilden, tilsættes æggeblommerne, sættes atter over ilden, til det nesten koker, staar i kogen, men la det maa ikke koke. Ta koge, aftages, og naar det av.. Når sausen er kald, drypp i koldt, idryppes oljen og eddiken dråpevis, deretter sitronsaften. Rør sausen i en halv time fra du begynner å tilsette oljen.. Bland det oppskårne kjøttet draabevis, ligeledes citronsaften. Fra man begynder at røre oljen i, bør saucen røres ½ time. Det opskaarne kjød blandes nu i sausen. Legg saucen; salaten opp på fat lægges paa vase og pynt pyntes med finskåret finskaaren salat eller kapers.

现代版 的注释

Kjøtt- og potetmengde er ikke oppgitt og tilpasses etter smak. Sausen er i praksis en varmrørt majones; dråpevis tilsetting av olje og lang røring er avgjørende for at den ikke skiller seg.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

俄式沙拉用什么酱汁？
一款自制的、蛋量充足、类似蛋黄酱的酱汁，用黄油、奶油、蛋黄、油、醋和柠檬汁搅制而成。
为什么油要一滴一滴加？
一滴一滴地加、再长时间（半小时）搅拌，可以防止这种乳化酱汁分离。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！