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H. Schønberg ErkenArkivet
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糖醋渍马齿苋

1900 年糖醋渍马齿苋的方子:粗的马齿苋茎先煮软,和丁香、肉桂一起装坛,再用糖和醋煮开放凉的汁子反复浇上几遍。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 302 (falt i det fri)

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关于这道菜

马齿苋(夏马齿苋)在旧时挪威和欧洲的菜园与厨房里很常见,在厄尔肯与斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900) 里,它被糖醋渍成一味酸甜的配菜。把煮开放凉的汁子反复浇上去,是让糖汁慢慢透进结实茎秆的传统手法。用具要干净,成品要放在冷处;照腌渍法子做时,应当遵照现行的食品安全建议。

做法

  1. 1

    收拾茎

    把叶子和细茎去掉。粗茎洗净,切成一般长短,捆成小把。

  2. 2

    预煮

    把小把下开水煮到刚软。捞在布上,让水好好滴干。

  3. 3

    装坛

    把茎连丁香和肉桂一起装进坛子。

  4. 4

    煮汁浇上

    糖和醋煮到汁清,放凉后浇在马齿苋上。

  5. 5

    反复浸渍

    过几天把茎捞出来,汁子重新烧开一次,放凉再浇回去。这样重复两三回。最后把坛口扎好。

与原版的差异

分量换算成了公制(1/2 升 = 5 分升)。配料表里没有价格。做法内容照原文,只是分成了步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 302 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Portulak. Portulakstilke, 1 bundt, bunt portulakkstilker (de tykke stilkene). 1 kg. sukker, ½ l. eddike, kg sukker. 5 dl eddik (½ liter). 1 lidet stykke stk hel kanel, kanel (et lite stykke). 4 à 5 stk hele nelliker. Bladene nellik (4–5 stk). Fjern bladene og de tynde stilke tages væk; stilkene. Vask de tykke vaskes, skjæres lige stilkene, skjær dem like lange og bundtes sammen, lægges bunt dem sammen.. Legg buntene i kogende vand kokende vann og koger, kok til de er saavidt møre, lægges op såvidt møre. Legg dem opp i et klæde, for at vandet kan trække klede så vannet trekker godt af. Lægges av.. Legg stilkene i krukke sammen med nellik og kanel. Sukkeret kanel.. Kok sukker og eddiken koger, eddik til det lagen er klart, afkjøles klar, avkjøl og heldes hell den over portulaken. Naar dette har staaet nogle dage, tages portulakken.. Etter noen dager tas stilkene op, saucen faar igjen opp, lagen får et opkog, afkjøles nytt oppkok, avkjøles og heldes atter helles på nytt over stilkene. Dette gjentages 2 à 3 gange. Overbindes. Gjenta dette 2–3 ganger. Bind til krukken.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk (½ l = 5 dl). Prisløs ingrediensliste. Fremgangsmåten er beholdt ordrett i innhold, delt opp i trinn.

社区的演绎

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常见问题

马齿苋是什么?
是一种茎肥厚多汁的多肉叶菜,旧时厨房里既拿它做沙拉,也糖醋渍了当配菜。
汁子为什么要反复浇几遍?
把煮开放凉的汁子反复浇上去,糖才一点一点透进结实的茎里,存得也久些。

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