要烘多久、多高温度?

在烘炉里 90 到 100 ℃ 烘 6 到 12 小时,架子放在炉子最下一层。

烘之前梨怎么预备?

削皮,按大小切成 2 块或 4 块。梗留着但要刮干净。之后在糖水(1 升水配 1/4 千克糖) 里焯一下,随即摊在烘架上。

梨为什么要在糖水里焯?

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的方子写着上架前要在糖水里焯——这样烘出来的梨更好,样子也保得住。

梨,干制

干梨:梨削皮切开、梗刮净,在糖水里焯过(每升水 250 克糖),再在 90 到 100 ℃ 下烘 6 到 12 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 606 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯讲干制那一章里几条简短说明之一。焯水里的糖能让梨的颜色和味道都更好。

做法

1
备梨
把梨削皮,按大小切成 2 块或 4 块。梗留着,但要刮干净。
2
焯水
在每升水加 250 克糖的水里把梨焯一下。
3
烘干
把梨随即摊在烘架上,放进烘炉最下一层,在 90 到 100 ℃ 下烘 6 到 12 小时。

与原版的差异

「1 a 千克糖」按 1/4 千克理解,写作 250 克。梨的分量是推算的。做法拆成了步骤,措辞作了现代化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 606 页) → 1949 (已校对, 第 730 页)约 60% 的文本发生改动已删除已添加

~~Pærer, 1 l. vand, ¼ kg. sukker. Pærerne skrælles,~~ Pærene skrelles, deles i 2 eller 4 efter størrelsen, stilken beholdes, men skrapes. ~~Pærerne~~ Pærene forvelles i ~~vand, tilsat ¼~~ vann, tilsatt 1/2 kg. sukker til 1 l. ~~vand, lægges~~ vann, legges straks ~~paa tørrerammen, sættes~~ på tørkerammen, settes nederst i ~~tørreovnen;~~ tørkeovnen; temperatur ~~90—100°~~ 90—120° C. ~~Tørres paa~~ Tørkes på 6—12 timer.

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常见问题

要烘多久、多高温度?: 在烘炉里 90 到 100 ℃ 烘 6 到 12 小时,架子放在炉子最下一层。
烘之前梨怎么预备?: 削皮,按大小切成 2 块或 4 块。梗留着但要刮干净。之后在糖水(1 升水配 1/4 千克糖) 里焯一下,随即摊在烘架上。
梨为什么要在糖水里焯?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的方子写着上架前要在糖水里焯——这样烘出来的梨更好,样子也保得住。

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