烘干之前圆白菜要怎么处理?

圆白菜收拾干净、切成细丝。然后焯一下——隔水蒸 18—20 分钟,或者在水里焯 4—6 分钟。

烘干用多高的温度、要多久?

从 80—90 °C 起,逐步降到 60 °C。烘 4—6 小时。

干圆白菜怎么保存?

干菜装在麻布袋或铁皮罐里,存放在干燥的地方。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 607 页讲果蔬干制的一章。

圆白菜 (干制)

圆白菜切成细丝,隔水蒸 18—20 分钟或在水里焯 4—6 分钟,再在 80—90 °C 逐步降到 60 °C 的温度下烘 4—6 小时;装在麻布袋或铁皮罐里干燥保存。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 607 (falt i det fri)

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关于这道菜

干制一章的最后一条,附带厄尔肯关于干菜保存的通则建议。

做法

1
收拾切丝
把圆白菜收拾干净,切成细丝。
2
焯烫
把菜丝隔水蒸 18—20 分钟,或者在滚水里焯 4—6 分钟。
3
烘干
在 80—90 °C、逐步降到 60 °C 的温度下把圆白菜烘 4—6 小时。
4
保存
干菜装在麻布袋或铁皮罐里,存放在干燥的地方。

与原版的差异

文字作了现代化;时间和温度未改。保存的建议单列成了一步。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 607 页) → 1949 (已校对, 第 730 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加

~~Kaal~~ renses, skjæres i strimler, ~~forvelles~~ forvellesr ved damp i 18—20 minutter eller i ~~vand~~ vann 4—6 minutter. ~~Tørres~~ Tørkes ved 80—90° C. ned til 60° C. i 4—6 timer. ~~Tørrede grønsaker opbevares paa et tørt sted i lerretsposer eller blikbokser.~~

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常见问题

烘干之前圆白菜要怎么处理?: 圆白菜收拾干净、切成细丝。然后焯一下——隔水蒸 18—20 分钟,或者在水里焯 4—6 分钟。
烘干用多高的温度、要多久?: 从 80—90 °C 起,逐步降到 60 °C。烘 4—6 小时。
干圆白菜怎么保存?: 干菜装在麻布袋或铁皮罐里,存放在干燥的地方。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 607 页讲果蔬干制的一章。

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