法式羔羊小圆排 (noisettes d'agneau à la française)

1 lammeryg 8 artiskokbunder 24 champignons 75 gr. smør 1 teske finhakket persille 1 — finhakket løk 1 — kjørvel og estragon citron 1 spiseske kjøtsky 2 del. skysaus salt pepper. Kjøttet skjæres fra benene og deles op tversover i ca. fingertykke skiver; de skal være runde og aldeles fri for fett. Champignonsen hakkes fin og ristes let i 30 gr. smør, tilsættes citronsaften, løk, persille, kjørvel og estragon samt kjøtskyen, pepper og salt efter smak, røres i 5 minutter over varmen. Denne røre fyldes i artiskokbundene, som er varmet i kraften. Resten av smørret vandes i panden, og heri ristes de krydrede noisetter hurtig lyse gulbrune. Arrangeres i 2 rader paa et varmt fat; en artiskokbund sættes paa hver noisette. Sausen heldes omkring.

i lammerygg, 8 artisjokkbunner, 24 champignons, 75 gr. smør, 1 teskje finhakket persille, 1 teskje finhakket løk, 1 teskje kjørvel og estragon, ½ sitron, 1 spiseskje kjøttsky, 2 del. skysaus, salt, pepper. Kjøttet skjæres fra benene, befries for skinn, vaskes over med kjøttklædet, tørkes godt, bankes og dannes i runde stykker. Stykkene pensles over med det smeltede smør og stekes i varm panne over rask varme i 6 minutter, 3 minutter på hver side. 25 gr. smør smeltes, irøres pepper og salt samt den hakkede karse; denne blanding strykes over kjøttstykkene på oversiden; småsurrer i pannen 5—10 minutter. Serveres på varmt, flatt fat den ene efter den annen, mot en høide av potetboller, kokt å la maitre d'hotel.