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马克西姆蛋饼 (omelette Maxim)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的马克西姆蛋饼:3 个鸡蛋加稀奶油煎成卷起来的蛋饼,在中间划一道口子,填进松露片和焯过、又在马德拉酱汁里烧开一次的牛骨髓,盘边再淋一点马德拉酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 427 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款法式风味、颇有排场的餐馆蛋饼,名字来自巴黎的马克西姆餐厅。松露、牛骨髓和马德拉酱汁都是 1914 年前后待客菜里典型的奢侈材料。

做法

  1. 1

    备馅

    把骨髓块焯一下,再连同松露片一起在马德拉酱汁里烧开一次。

  2. 2

    热锅

    在煎锅里把黄油化到发热起沫。

  3. 3

    打蛋液

    把鸡蛋和稀奶油、盐、胡椒一起打匀。

  4. 4

    煎蛋饼

    把蛋液倒进锅里,用叉子快快搅一搅,快火煎好后卷起来。

  5. 5

    填馅上桌

    把蛋饼放在温热的盘子上,顺长在中间划一道口子,把松露片和骨髓块放进去。盘边淋极少的一点马德拉酱汁,马上上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理(克、分升、汤匙)。稀奶油的分量在 OCR 文本里看不清,这里定为约半分升。松露、牛骨髓和马德拉酱汁的分量是推算的,因为原书只提到了这些材料。做法拆成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 427 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
3 stk egg. 0,5 dl egg 1/2 del. fløte (mengden er utydelig i originalen). 0,5 ts salt. 1 knivsodd pepper. salt pepper 15 g gr. smør (til steking). 30 g trøffel (i skiver). 80 g oksemarg (i biter, blanchert). 1 dl madeirasaus. Blancher margstykkene, og gi dem sammen med trøffelskivene et oppkok i madeirasausen.. Smelt smøret trøfler oksemarv madeirasaus Smørret vannes i en stekepanne til det er varmt og skummer.. Visp eggene med fløte, salt og pepper.. Hell eggeblandingen stekepanden. De vispede, krydrede egg heldes i pannen, rør raskt om panden, omrøres hurtig med en gaffel, stek omeletten hurtig stekes raskt og rull den sammen.. Legg rulles sammen. Naar omeletten på et er lagt paa varmt fat, skjær lægges i en ridse på langs i midten og legg trøffelskivene av omeletten trøffelskiver og margstykkene i. Hell ganske lite blancherede marvstykker, som har faat et opkok i madeirasaus. Ganske litet madeirasaus omkring og server straks. heldes omkring.

现代版 的注释

Mål er modernisert (gram, dl, ss). Fløtemengden er utydelig i OCR-teksten og er satt til ca. ½ dl. Mengder for trøffel, oksemarg og madeirasaus er anslått, da originalen bare nevner ingrediensene. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

马克西姆蛋饼里的馅是什么?
松露片,以及焯过、又在马德拉酱汁里烧开一次的牛骨髓块。馅填在做好的蛋饼中间那道口子里,盘边再淋一点马德拉酱汁。
蛋饼怎样才煎得好?
在锅里化开 15 克黄油,倒入打好的蛋液(3 个鸡蛋、半分升稀奶油、盐和胡椒),用叉子快快搅一搅,快火煎好后卷起来。填馅之前先把它放到温热的盘子上。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 427 页。这道菜按 2 人份计,约需 30 分钟。

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