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蛋黄酱汁火腿通心粉沙拉

1914 年的通心粉沙拉:黄油、面粉和肉高汤炒成的糊放凉后,加生蛋黄、一滴一滴的油、醋和洋葱汁调成酱汁;拌上放凉的通心粉,撒火腿和欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 420 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是同一页几道通心粉沙拉里最费工的一道:先做一份用肉高汤调成、放凉的炒面糊酱汁,再加蛋黄、把油一滴一滴打进去,做法几乎就是蛋黄酱。很有厄尔肯那个年代讲究小菜的样子。

做法

  1. 1

    煮通心粉

    把通心粉放进烧开的盐水里煮到软透。捞出来充分放凉。

  2. 2

    做基础酱汁

    把黄油化开,拌入面粉,用肉高汤调稀。烧开一次,端离火后一直搅到完全凉透。

  3. 3

    把酱汁做好

    拌入蛋黄和盐。油一滴一滴地加,然后加醋,最后放洋葱汁。

  4. 4

    拌匀装盘

    把放凉的通心粉拌进酱汁里。面上撒切碎的火腿或牛舌,以及切碎的欧芹。

与原版的差异

计量换算成了现代单位;「1 茶碗」火腿定为约 2 汤匙。这款酱汁含有生蛋黄——今天建议用新鲜鸡蛋并尽快食用,也可以用巴氏杀菌蛋黄。做法拆成了编号步骤。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 420 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. makaroni g makaroni. 50 gr. smør g smør. 35 gr. hvetemel g hvetemel. 4 del. kjøtkraft dl kjøttkraft. 4 eggeblommer stk eggeplommer (rå). 3 spiseskeer matolje ss matolje. 3 draaper løksaft dråper løksaft. 1 ss eddik (etter smak). salt 1 teskaalfuld (etter smak). 2 ss finhakket skinke eller tunge. Makaronien sættes over ilden tunge (1 teskålfull). 1 ss finhakket persille. Legg makaronien i kokende, saltet vand, koker, vann og kok til den er mør; tages op mør. Ta den opp og avkjøles godt. Smørret smeltes, irøres melet, spædes avkjøl den godt.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften, gives kjøttkraften. Gi sausen et opkok, tages oppkok, ta den av ilden varmen og røres, rør til det den er koldt. Tilsættes saa eggeblommerne, salt, helt kald.. Rør inn eggeplommene og salt. Tilsett oljen draapevis, likeledes eddiken dråpevis, deretter eddiken, og tilsidst løksaften. I sausen blandes den kolde makaroni, strøes med til slutt løksaften.. Vend den finhakkede kalde makaronien inn i sausen. Strø over finhakket skinke eller tunge og finhakket persille.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til moderne enheter; «1 teskålfull» skinke er satt til ca. 2 ss. Sausen inneholder rå eggeplommer – i dag anbefales ferske egg og rask servering, eventuelt pasteuriserte plommer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

这道沙拉的通心粉该怎么煮?
把 125 克通心粉放进烧开的盐水里煮到软透。捞出来充分放凉——酱汁要拌的是凉通心粉,不然容易澥。
蛋黄酱汁怎么做?
把 50 克黄油化开,拌入 35 克小麦面粉,用 4 分升肉高汤调稀,烧开一次。端离火后一直搅到凉透。之后拌入 4 个蛋黄和盐,3 汤匙食用油一滴一滴加进去,再加醋,最后放 3 滴洋葱汁。
沙拉用什么点缀?
面上撒一小碗(1 茶碗)切碎的火腿或牛舌,再撒切碎的欧芹。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 420 页。约合 4 人份,前后约需 90 分钟,主要是因为酱汁必须凉透。

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