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H. Schønberg ErkenArkivet
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马克西姆蛋饼 (omelette Maxim)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的马克西姆蛋饼:3 个鸡蛋加稀奶油煎成卷起来的蛋饼,在中间划一道口子,填进松露片和焯过、又在马德拉酱汁里烧开一次的牛骨髓,盘边再淋一点马德拉酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 427 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款法式风味、颇有排场的餐馆蛋饼,名字来自巴黎的马克西姆餐厅。松露、牛骨髓和马德拉酱汁都是 1914 年前后待客菜里典型的奢侈材料。

做法

  1. 1

    备馅

    把骨髓块焯一下,再连同松露片一起在马德拉酱汁里烧开一次。

  2. 2

    热锅

    在煎锅里把黄油化到发热起沫。

  3. 3

    打蛋液

    把鸡蛋和稀奶油、盐、胡椒一起打匀。

  4. 4

    煎蛋饼

    把蛋液倒进锅里,用叉子快快搅一搅,快火煎好后卷起来。

  5. 5

    填馅上桌

    把蛋饼放在温热的盘子上,顺长在中间划一道口子,把松露片和骨髓块放进去。盘边淋极少的一点马德拉酱汁,马上上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理(克、分升、汤匙)。稀奶油的分量在 OCR 文本里看不清,这里定为约半分升。松露、牛骨髓和马德拉酱汁的分量是推算的,因为原书只提到了这些材料。做法拆成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 427 页) → 1949 (已校对, 第 474 页)约 43% 的文本发生改动已删除已添加
(Omelette Maxim.) 3 egg 1/2 del. fløte salt pepper 15 gr. smør trøfler oksemarv madeirasaus Smørret vannes Smøret varmes i stekepanden. stekepannen. De vispede, krydrede egg heldes helles i panden, pannen, omrøres hurtig med gaffel, stekes raskt og rulles sammen. Naar Når omeletten er lagt paa på varmt fat, lægges legges i en ridse risse i midten av omeletten trøffelskiver og blancherede blancherte marvstykker, som har faat fått et opkok i madeirasaus. Ganske litet lite madeirasaus heldes helles omkring. Til 2 å 3 personer.

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常见问题

马克西姆蛋饼里的馅是什么?
松露片,以及焯过、又在马德拉酱汁里烧开一次的牛骨髓块。馅填在做好的蛋饼中间那道口子里,盘边再淋一点马德拉酱汁。
蛋饼怎样才煎得好?
在锅里化开 15 克黄油,倒入打好的蛋液(3 个鸡蛋、半分升稀奶油、盐和胡椒),用叉子快快搅一搅,快火煎好后卷起来。填馅之前先把它放到温热的盘子上。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 427 页。这道菜按 2 人份计,约需 30 分钟。

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