跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

马克西姆蛋饼 (omelette Maxim)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的马克西姆蛋饼:3 个鸡蛋加稀奶油煎成卷起来的蛋饼,在中间划一道口子,填进松露片和焯过、又在马德拉酱汁里烧开一次的牛骨髓,盘边再淋一点马德拉酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 427 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是一款法式风味、颇有排场的餐馆蛋饼,名字来自巴黎的马克西姆餐厅。松露、牛骨髓和马德拉酱汁都是 1914 年前后待客菜里典型的奢侈材料。

做法

  1. 1

    备馅

    把骨髓块焯一下,再连同松露片一起在马德拉酱汁里烧开一次。

  2. 2

    热锅

    在煎锅里把黄油化到发热起沫。

  3. 3

    打蛋液

    把鸡蛋和稀奶油、盐、胡椒一起打匀。

  4. 4

    煎蛋饼

    把蛋液倒进锅里,用叉子快快搅一搅,快火煎好后卷起来。

  5. 5

    填馅上桌

    把蛋饼放在温热的盘子上,顺长在中间划一道口子,把松露片和骨髓块放进去。盘边淋极少的一点马德拉酱汁,马上上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理(克、分升、汤匙)。稀奶油的分量在 OCR 文本里看不清,这里定为约半分升。松露、牛骨髓和马德拉酱汁的分量是推算的,因为原书只提到了这些材料。做法拆成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 427 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
3 egg 1/2 del. stk egg. 0,5 dl fløte salt pepper (mengden er utydelig i originalen). 0,5 ts salt. 1 knivsodd pepper. 15 gr. g smør trøfler oksemarv madeirasaus Smørret vannes (til steking). 30 g trøffel (i skiver). 80 g oksemarg (i biter, blanchert). 1 dl madeirasaus. Blancher margstykkene, og gi dem sammen med trøffelskivene et oppkok i stekepanden. De vispede, krydrede egg heldes madeirasausen.. Smelt smøret i panden, omrøres hurtig en stekepanne til det er varmt og skummer.. Visp eggene med gaffel, stekes fløte, salt og pepper.. Hell eggeblandingen i pannen, rør raskt om med en gaffel, stek omeletten hurtig og rulles sammen. Naar rull den sammen.. Legg omeletten er lagt paa på et varmt fat, lægges i skjær en ridse på langs i midten av omeletten trøffelskiver og blancherede marvstykker, som har faat et opkok i madeirasaus. Ganske litet legg trøffelskivene og margstykkene i. Hell ganske lite madeirasaus heldes omkring. omkring og server straks.

现代版 的注释

Mål er modernisert (gram, dl, ss). Fløtemengden er utydelig i OCR-teksten og er satt til ca. ½ dl. Mengder for trøffel, oksemarg og madeirasaus er anslått, da originalen bare nevner ingrediensene. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

马克西姆蛋饼里的馅是什么?
松露片,以及焯过、又在马德拉酱汁里烧开一次的牛骨髓块。馅填在做好的蛋饼中间那道口子里,盘边再淋一点马德拉酱汁。
蛋饼怎样才煎得好?
在锅里化开 15 克黄油,倒入打好的蛋液(3 个鸡蛋、半分升稀奶油、盐和胡椒),用叉子快快搅一搅,快火煎好后卷起来。填馅之前先把它放到温热的盘子上。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 427 页。这道菜按 2 人份计,约需 30 分钟。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！