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熏鲑鱼

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的熏鲑鱼:鱼收拾干净,从骨上片开,用扁木签撑开,好好干腌 1 昼夜,切掉头尾,再用杜松烟熏 8 小时,然后挂在通风处晾干。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 140 (falt i det fri)

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关于这道菜

在家熏鲑鱼从前是常见的保存法子。鱼先干腌一昼夜,再用杜松烟熏——那是挪威典型的熏木,烟气温和带松脂香。要留意鱼是撑在木签上熏的,这样才熏得匀。

做法

  1. 1

    收拾与片开

    把鲑鱼收拾干净,从骨上片开。用扁木签从腹边到腹边穿过鱼皮把它撑开。

  2. 2

    腌

    用盐把鱼好好埋住,搁 1 昼夜,其间不要洗也不要刮。

  3. 3

    熏

    把头和尾切掉。用杜松烟把鲑鱼熏 8 小时。

  4. 4

    挂起晾干

    把熏好的鲑鱼挂在通风的地方。

与原版的差异

「Enerrøg」现代化为杜松烟,「udspiles」为撑开/张开。原书缺分量的地方也没有补。总时长是个粗略估算,包含了腌的那一昼夜。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 140 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk hel laks (renset, flekket Laks, røget. Laksen renses, flækkes fra benet). salt (rikelig til dekking i ett døgn). einerrøyk (til røyking). Rens laksen benet og flekk den fra benet. Spil den ut med flate trepinner gjennom skinnet udspiles ved hjælp af flade træpinder gjennem skindet fra bukkant bugkant til bukkant.. Dekk fisken bugkant, ligger godt dækket med salt og la den ligge i ett 1 døgn uten å vaske uden at være vasket eller skrape den.. Skjær bort hode skrabet. Hoved og hale. Røyk laksen hale skjæres bort; røges i 8 timer i einerrøyk.. Heng den røkte laksen på enerrøg; ophænges paa et luftig luftigt sted.

现代版 的注释

«Enerrøg» er modernisert til einerrøyk og «udspiles» til spiles/spennes ut. Ingen mengder er lagt til der originalen mangler dem. Total tid er et grovt anslag som inkluderer ett døgn salting.

社区的演绎

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常见问题

鲑鱼要熏多久?
原书是在干腌了一昼夜以后,用杜松烟熏 8 小时。
什么是杜松烟?
那是杜松木烧出来的烟。杜松是挪威传统的熏木,烟气温和,带一点松脂香。

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