酱色派什么用场?

滴几滴就能让酱汁、汤和烤肉带上深褐的颜色,又尝不出明显的甜味。这是给浅色芡汁上色的老法子。

怎样才不让酱色发苦?

别把糖炒得太过。要炒到深褐,不能炒黑。颜色太深就发苦了。

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 1900:250 克砂糖在锅里炒褐,兑进 250 毫升滚开的水,放凉后收起来。用来把酱汁调成褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 315 (falt i det fri)

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酱色是旧日厨房里的一门基本手艺:糖炒焦了化在水里,用来给酱汁、汤和烤肉带上深褐的颜色,却不添甜味。自家熬的一瓶能用很久。

分量照旧。Farin 仍作红糖。单位 dcl 写作分升。另外补了一句提醒:滚水碰到焦糖时会溅得厉害。

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