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克里米亚沙拉 (煮好的芹菜根)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的克里米亚沙拉:煮土豆、芹菜根、韭葱、黄瓜、咸黄瓜、苹果、梨、松露和火腿/牛舌切成丁,拌上蛋黄酱,装进内壁抹了番茄泥的模子里冻硬后扣出来,用番茄片和欧芹点缀。配凉的烤禽上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 418 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款体面的冰镇模子沙拉,出自讲沙拉、蛋卷和中间菜的一章。厄尔肯让沙拉靠冰和盐冻住——那是今天冰箱的前身——并推荐它配凉的烤禽。

做法

  1. 1

    切开

    把肉、土豆、芹菜根、韭葱、黄瓜、咸黄瓜、苹果、梨和松露切成小丁。

  2. 2

    拌蛋黄酱

    用那 2 个蛋黄搅一款蛋黄酱,轻轻同肉丁和菜丁拌在一起。

  3. 3

    抹模

    在一只光面模子的内壁抹上稠番茄泥。

  4. 4

    装模与冷冻

    把沙拉装进模子,盖上烘焙纸和盖子,放到冷处冻到硬实——放冰箱冷冻室里两个钟头,或者照原书用冰和盐来冰。

  5. 5

    扣出与点缀

    把模子在热水里蘸一下,把沙拉扣在盘上,四围摆上番茄片。撒上少许切细的欧芹。

  6. 6

    上桌

    凉着上桌,最好配凉的烤禽。

与原版的差异

材料按现代计量 (毫升、克) 和写法列出。用冰和盐冷冻改成了放冰箱冷藏室或冷冻室。点缀用的欧芹列进了材料表——原书只在做法里提了一句。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 463 页) → 现代版约 93% 的文本发生改动已删除已添加
100 g kokte poteter. 100 g kokt sellerirot. 1 hårdkokt egg stk kokt purre (liten). 1 gulerot stk agurk. 100 g skinke eller tunge (kokt). 1 del. grønne erter 2 poteter 1/2 teskje løk stk saltagurk (liten). 1 liten teskål utvannet, opskåret spekesild stk eple. 1 l. reker stk pære. 50 g trøffel (kan sløyfes eller erstattes med sjampinjong). 2 stk eggeplommer (til mayonnaise). 2 dl tykk tomatpuré. 2 stk tomater fransk salatsaus (til pynt). 1 spiseskje ss finhakket persille. Alt renses persille (til pynt). Skjær kjøtt, poteter, sellerirot, purre, agurk, saltagurk, eple, pære og skjæres op trøffel i smale strimler, rekene skal være hele. Blandes små terninger.. Rør sammen med to gafler, overhelles salatsausen, irørt persillen. Anrettes i reder av finskåren salat omkring en høide mayonnaise av reker. de 2 eggeplommene, og bland den forsiktig med kjøtt- og grønnsaksterningene.. Kle en glatt form innvendig med den tykke tomatpuréen.. Legg salaten i formen, dekk med bakepapir og lokk, og sett den kaldt til den er godt stiv – i fryseren et par timer eller på is og salt som i originalen.. Dypp formen et øyeblikk i varmt vann, hvelv salaten på fat, og legg tomatskiver rundt. Strø litt finhakket persille over.. Serveres kald, gjerne til kald, stekt fugl.

现代版 的注释

Ingrediensene er satt i moderne mål (desiliter, gram) og moderne skrivemåte. Frysing i is og salt er erstattet med kjøling/frysing i kjøleskap eller fryser. Persille til pynt er tatt inn i ingredienslisten, siden den bare nevnes i fremgangsmåten i originalen.

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常见问题

克里米亚沙拉为什么要这么久?
拌起来很快,可沙拉要在模子里靠冰和盐冻住——那约 4 小时里,大半是等它冷透。另外所有材料 (土豆、芹菜、韭葱) 都得先煮好放凉。
怎样把沙拉整整齐齐扣出来?
模子内壁先抹一层稠番茄泥,再把沙拉装进去,盖上厨房纸和盖子。装盘时把模子在热水里蘸一下扣出来。沙拉四围摆上番茄片,撒少许切细的欧芹。
克里米亚沙拉配什么吃?
照亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 418 页) 里的食谱,它配凉的烤禽上桌。
有些材料可以换吗?
食谱本身就说火腿或牛舌都行。松露 (50 克) 是奢侈货,可以不放,不过那样沙拉的味道就少了几分。肉、菜、苹果、梨和黄瓜都切成小丁,拌上用 2 个蛋黄做的蛋黄酱。

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