肉汤的澄清

Til 3 liter kold kraft: hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent) 1 teske citronsaft 1 teske eddik 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt litt koldt vand Naar kraften er færdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man lægge et tyndt klæde, opvridd i kokende vand, i en grovere sil. Kan kraften staa urørt til næste dag, er det bedst, thi fettet avtages lettest, naar det er stivnet. Har man ikke tid til at la den staa, kan man vri et sileklæde op i koldt vand og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trænger da ikke igjennem. Kraft, som ved avkjøling stivner, holder sig længere end flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den paa følgende maate: Til 3 liter kold kraft tages hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent), 1 teske citronsaft og 1 teske eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, dynket med litt koldt vand. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde, godt avskummede kraft haves i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det smaatrække i 20 minutter. Gryten løftes av, tildækkes og staar i 10 minutter. Heldes gjennem sileklæde, som er vridd op i kokende vand. Det første, som rinder igjennem, heldes tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrak, og en stentøiskrukke sættes under. Hvis kraften maa brukes, før den er ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man først forsøke med en ske at faa fettet bort, læg derefter et stykke is i et rent kjøtklæde, før dette over kraften saavidt det berører overflaten, og alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet og bli fjernet med isen.

Når kraften er ferdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man legge et tynt klæde, opvridd i kokende vann, i en grovere sil. Kan kraften stå urørt til næste dag, er det best, ti fettet avtas lettest når det er stivnet. Har man ikke tid til å la den stå, kan man vri et sileklæde op i koldt vann og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trenger da ikke igjennem. Kraft som ved avkjøling stivner, holder sig lengere enn flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den på følgende måte: Til 3 liter kold kraft tas hvite og skall av 1 egg (eggeskallet må være vasket rent), 1 teskje sitronsaft og 1 teskje eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøtt, dynket med litt koldt vann. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde godt avskummede kraft has i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det småtrekke i 20 minutter. Gryten løftes av, tildekkes og står i 10 minutter. Helles gjennem sileklædet, som er vridd op i kokende vann. Det første som rinner igjennem, helles tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrakk, og en stentøikrukke settes under.