不过是熬一锅糖水,为什么要这么久?

煮本身很快。时间都花在放凉上:用糖、柠檬皮和水熬的糖水必须凉透了才能调进酒里,冷汤上桌前也该放在冷处。前后约要 3 小时。

红葡萄酒和白葡萄酒都能用吗?

都能。亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的原方写的就是 1.5 瓶红葡萄酒或白葡萄酒。选哪一种只影响冷汤的颜色和味道路数。

糖和水各要多少?

200 克糖和 0.75 升水,同柠檬皮一起熬成糖水。糖水放凉以后调进酒里。

酒为什么要等糖水凉了才调?

因为热糖水会把酒里的酒精和那股清爽劲儿煮跑。先把糖水放凉,冷汤才留得住酒味,也才好冰凉着上桌。

葡萄酒冷汤

厄尔肯 1914 年的葡萄酒冷汤:200 克糖、柠檬皮和 0.75 升水熬成糖水,放凉后同 1.5 瓶红葡萄酒或白葡萄酒调匀。冰凉着上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 67 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款简单又体面的葡萄酒冷汤,1914 年版里归在汤这一类。这样的冷汤要坐在冰上,配小马卡龙或面包干上桌。

做法

1
熬糖水
糖、柠檬皮和水一起熬成糖水。
2
放凉
把糖水滤清,放到全凉。
3
调匀
把糖水调进葡萄酒里。
4
上桌
把盆坐在冰上,冰凉着上桌,不妨配马卡龙。

与原版的差异

瓶换算成了升 (1 瓶约 0.75 升),其余计量也作了现代化。做法拆成了步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 67 页) → 1949 (已校对, 第 80 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加

1½ 1 1/2 fl. rød eller hvit vin ¾ 1 1/4 l. ~~vand citronskal~~ vann sitronskall 200 gr. sukker. Sukker, ~~citronskal~~ sitronskall og ~~vand~~ vann kokes til en sirup, som avkjøles og blandes i vinen.

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常见问题

不过是熬一锅糖水,为什么要这么久?: 煮本身很快。时间都花在放凉上:用糖、柠檬皮和水熬的糖水必须凉透了才能调进酒里,冷汤上桌前也该放在冷处。前后约要 3 小时。
红葡萄酒和白葡萄酒都能用吗?: 都能。亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的原方写的就是 1.5 瓶红葡萄酒或白葡萄酒。选哪一种只影响冷汤的颜色和味道路数。
糖和水各要多少?: 200 克糖和 0.75 升水,同柠檬皮一起熬成糖水。糖水放凉以后调进酒里。
酒为什么要等糖水凉了才调?: 因为热糖水会把酒里的酒精和那股清爽劲儿煮跑。先把糖水放凉,冷汤才留得住酒味,也才好冰凉着上桌。

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