清汤 I (consommé)

3 kg. okseskank og kjøt 1½ kg. hønseskrog 5 l. vand 1 løk 25 gr. salt 200 gr. gulerøtter 100 gr. hvite røtter 1 purre. Kjøt og ben, salt og vand haves i gryten, sættes over svak varme; rør av og til i gryten. Skum efterhvert; slaa av og til litt koldt vand i gryten for at forhale kokepunktet. Naar kraften er færdigskummet — kraftens klarhet avhænger for en stor del av skumningen — og koker, haves de rensede grønsaker i gryten. Skum fremdeles og hold grytens kanter rene. Kraften smaatrækker nu under lok fire å fem timer. Gryten sættes fra ilden; 1 dl. koldt vand slaaes i; skum alt fett av efter 10 minutters forløp og sil kraften op. Er kraften ikke klar nok for sit bruk, klares den som ovenfor forklaret (side 32).

Kraftsuppe I. ( Consommé.) 3 kg. okseskank og kjøtt ½ kg. hønseskrog 5 l. vann 1 løk 25 gr. salt 200 gr. gulerøtter 100 gr. hvite røtter ½ purre. Kjøtt og ben, salt og vann has i gryten, settes over svak varme; rør av og til i gryten. Skum efterhvert; slå av og til litt koldt vann i gryten for å forhale kokepunktet. Når kraften er ferdigskummet — kraftens klarhet avhenger for en stor del av skumningen — og koker, has de rensede grønnsaker i gryten. Skum fremdeles og hold grytens kanter rene. Kraften småtrekker nu under lokk fire å fem timer. Gryten settes fra varmen; koldt vann slåes i; skum alt fett af efter 10 minutters forløp og sil kraften op. Er kraften ikke klar nok for sitt bruk, klares den som ovenfor forklart (side 44).