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野味高汤 (consommé de gibier)

野味高汤:3 千克野味的脖子、胸和前腿用油脂煎褐,加 5 升水、胡萝卜、韭葱、芹菜、洋葱和香料煮 3 小时。用煎褐捣碎的野味肉和蛋清吊清,再焖 1—2 小时后滤清。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年第 34—35 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

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关于这道菜

野味高汤用的是兽身上便宜的部位——狍子、野兔和别的野味的脖子、胸和前腿。厄尔肯还给了一套专门的吊清法子:把煎褐的野味肉和骨头在臼里同蛋清一起捣碎,这样汤既吊得清亮,味道也更浓。

做法

  1. 1

    煎褐肉

    把野味肉用油脂煎褐,煎到半熟。

  2. 2

    烧开

    浇上水。水开了、沫也撇净以后,把收拾干净的蔬菜和香料放进去。

  3. 3

    熬汤

    让汤小火慢煮约 3 小时。

  4. 4

    吊清

    照寻常的法子把汤吊清;更好的做法是:把野味的骨头和肉在烤箱里烤褐,在臼里捣碎,每 4 升汤配 1 个蛋清拌进去。

  5. 5

    打进去并焖

    把这团东西搅进凉的野味汤里,一边不停地打,一边加热到汤将开。然后用极小的火焖 1 到 2 小时。

  6. 6

    滤清

    把油撇净,汤用细筛滤清。

与原版的差异

计量已现代化 (克、升)。「Fett」照旧作煎用油脂;猪油或黄油都行。吊清单独写成一步,用的是现代说法。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 34 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg. vildt kg vilt (hals, bryst og bog av rådyr, hare eller annet vilt). 100 gr. gulerøtter g gulrøtter. 5 l. vand l vann. 1 purre stk purre. 1 selleri stk sellerirot. 1 løk stk løk. 25 gr. salt g salt. 1 bundt persille bunt persille. 2 pepperkorn stk pepperkorn. 1 ganske litet laurbærblad. Hals, bryst og bog av dyrekjøt, hare o. s. v. benyttes. stk laurbærblad (ganske lite). fett til bruning (smult eller smør). 1 stk eggehvite (til klaring, per 4 liter kraft). Brun kjøttet viltkjøttet i fett og halvstek det; paaheld vandet, og naar det.. Hell på vannet. Når det koker og er godt skummet, haves legges de rensede grønsaker grønnsakene og krydderier i. Kok ca. krydderiene i.. La kraften koke sakte i omtrent 3 timer. Kraften kan klares paa timer.. Klar kraften på vanlig maate, måte, eller man kan klare den med bedre: brun ben og kjøt kjøtt av vildt, som brunes vilt i ovnen, derefter støtes støt det i morter, tilsat morter og bland inn 1 eggehvite til per 4 liter kraft. Naar dette er godt støtt, haves det kraft.. Rør blandingen inn i den kolde vildtkraft, som stadig vispes i, kalde viltkraften mens du visper stadig, til den staar kraften står i koken; smaatrækker kok. La den så småtrekke over ganske svak varme i 1–2 time. Alt timer.. Fjern alt fett fjernes, og sil kraften siles. gjennom fin sil.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (gram, liter). «Fett» er beholdt som stekefett; smult eller smør kan brukes. Klaringen er beskrevet i eget trinn med moderne ordlyd.

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常见问题

野味高汤用哪几块肉?
鹿肉、野兔和类似野味的脖子、胸和前腿——一共 3 千克配 5 升水。
汤要煮多久?
肉先煎褐、煎到半熟,然后同蔬菜和香料一起煮约 3 小时。要吊清的话,还得用小火再焖 1 到 2 小时。
汤怎么吊清?
照寻常的法子,或者把野味的骨头和肉在烤箱里烤褐,在臼里捣碎,每 4 升汤配 1 个蛋清拌好。把它搅进凉汤里,一边不停地打一边加热到汤开。最后把油撇净,汤滤清。
用哪些香料和蔬菜?
100 克胡萝卜、1 根韭葱、1 个芹菜、1 个洋葱、1 束欧芹、2 粒胡椒、一片很小的月桂叶和 25 克盐。

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