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H. Schønberg ErkenArkivet
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蒸肉

出自 1900 年病号饮食一章的蒸肉:鸡胸肉或小牛肉排捶松以后照蒸鱼的法子蒸 (夹在两只抹了油的盘子之间,坐在滚水上),不过要蒸 0.5 到 0.75 小时。这是历史上的病号饮食,不是医嘱。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 320 (falt i det fri)

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关于这道菜

要紧的提示:本条出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)「病房」(病号饮食) 一章。这些是历史文献,不是医嘱。食谱指向同一页上的「鱼,清蒸」:嫩肉用文火蒸熟,当年被看作好克化的病号餐。

做法

  1. 1

    把肉捶松

    把鸡胸肉、小牛肉排或别的嫩肉轻轻捶松。

  2. 2

    照蒸鱼的法子蒸

    照蒸鱼的法子蒸——夹在两只抹了油的盘子之间,坐在一锅滚水上——不过要在锅上坐 0.5 到 0.75 小时。

与原版的差异

原书没有单独的材料表,只说「照鱼的法子」。所以盐、柠檬汁和化开的黄油是照蒸鱼那条食谱补上的。「Kalvekotelet」现代化为 kalvekotelett。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 320 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Kjød, dampkogt. Bryst af kylling, kalvekotelet o. s. v. bankes og koges paa kyllingbryst eller kalvekotelett. salt. sitronsaft. smør (smeltet, til servering). Bank kyllingbryst, kalvekotelett eller lignende mørt kjøtt lett.. Damp kjøttet på samme maade måte som fisken, dampkokt fisk – mellom to smurte tallerkener over en kokende vannkjele – men maa staa 1/2—3/4 la det stå 1/2–3/4 time over kjedlen. kjelen.

Modernisert 的注释

Originalen har ingen egen ingrediensliste, men viser til dampkokt fisk («paa samme maade som fisken»). Salt, sitronsaft og smeltet smør er derfor ført opp med utgangspunkt i fiskeoppskriften. «Kalvekotelet» modernisert til kalvekotelett.

社区的演绎

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常见问题

肉要怎么蒸?
同蒸鱼一样:肉捶松以后夹在两只抹了油的盘子之间,坐在一锅滚水上蒸,不过要蒸 0.5 到 0.75 小时。
什么肉合用?
食谱提到的是鸡胸肉和小牛肉排——都是又嫩又瘦、适合文火蒸的肉。

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