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H. Schønberg ErkenArkivet
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清蒸鱼

1900 年病号餐章节的清蒸鱼:收拾干净的鱼 (鳕鱼、牙鳕或黑线鳕) 切成片,夹在两只抹了油的盘子之间,架在滚水上蒸 20 分钟,加盐和柠檬汁;配融化的黄油上桌。这是历史上的病号餐,不构成医疗建议。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 320 (falt i det fri)

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关于这道菜

重要提示:出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)「病房」(病号餐) 章节。这些是历史文献,并不构成医疗建议。轻轻蒸熟的瘦鱼在当年被视为清淡合宜的病号餐。用两只盘子架在滚水锅上,是一种简易的临时蒸法。

做法

  1. 1

    处理鱼

    把鱼收拾干净、洗净、去皮,再切成片。

  2. 2

    夹在盘子之间

    把鱼片夹在两只抹了油的盘子之间。撒上盐,再洒上柠檬汁。

  3. 3

    隔水蒸

    把盘子架在一口盛着滚水的锅上,蒸 20 分钟。

  4. 4

    上桌

    上桌时可以淋一点融化的黄油。

与原版的差异

「1 — 盐」按 1 茶匙盐理解 (那道短横线重复的是上一行的「茶匙」)。「Kolje」现代化为黑线鳕。「Theske」= 茶匙。用两只抹了油的盘子架在水锅上的做法予以保留;今天也可以用蒸笼。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 320 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Fisk, dampkogt. 1 fisk, torsk, stk fisk (torsk, hvitting eller kolje, 1/2 theske citronsaft, hyse). 0,5 ts sitronsaft. 1 — salt, smør. Fisken renses, vaskes, flaaes; skjæres ts salt. smør (smeltet, til servering). Rens, vask og flå fisken, og skjær den i skiver. Stykkerne lægges mellem 2 skiver.. Legg fiskestykkene mellom to smurte tallerkener, bestrøes med salt, bestænkes med citronsaften. Sættes tallerkener. Strø over salt og dryss over sitronsaften.. Sett tallerkenene over en kogende vandkjedel kjele med kokende vann og damp i 20 min. Lidt minutter.. Litt smeltet smør kan haves over. helles over ved servering.

Modernisert 的注释

«1 — salt» er tolket som 1 theske salt (streken gjentar «theske» fra linjen over) = 1 ts. «Kolje» modernisert til hyse. «Theske» = ts. Metoden med to smurte tallerkener over vannkjele er bevart; en dampkurv kan brukes i dag.

社区的演绎

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常见问题

什么鱼合适?
食谱里提到鳕鱼、牙鳕或黑线鳕——都是瘦的白身鱼,很适合这样轻轻蒸熟。
没有蒸笼怎么蒸鱼?
把鱼片夹在两只抹了油的盘子之间,架在一口盛着滚水的锅上。今天也可以直接用蒸笼。

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