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水波蛋(给病人的)

出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一则病号饮食短记:水波蛋盛在一片烤过的白面包上。原文只给出上桌方式,并指向书中前面写过的鱼丸/肉丸和葡萄酒冻。这是给病人的简单温和的调养饮食。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 321 (falt i det fri)

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关于这道菜

这则关于「Forlorne æg」的短记位于厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的病号饮食一节「病房」中,紧接在「给病人的蛋糕」之后。「Forlorne egg」就是水波蛋——不带壳在水中煮成。原文只写了上桌方式,并说明鱼丸、肉丸以及葡萄酒冻在书中前面已有介绍,同样适合病人食用。这是一则历史上的病号饮食短记,并非医疗建议。

做法

  1. 1

    水煮鸡蛋

    在锅里把水烧开,再把火调小让水刚刚微沸,轻轻把鸡蛋水煮到蛋清凝固而蛋黄仍是流心。

  2. 2

    烤面包

    把一片白面包烤好。

  3. 3

    上桌

    把水波蛋放在烤好的面包上,立即上桌。

与原版的差异

原文没有给出水煮本身的做法,只有上桌建议(「盛在一片烤过的法式白面包上」)。此处按现代通行做法补上了水煮步骤,以便这份食谱可用,并未改动原文内容。「Franskbrød」已现代化为白面包。原文中对鱼丸/肉丸和葡萄酒冻的指引在转录中予以保留,但未在此列为配料。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 321 页) → Modernisert约 98% 的文本发生改动已删除已添加
Forlorne æg serveres paa et stykke ristet franskbrød. Fiske-, kjødboller, vingelé beskrevet før 1 stk egg (ferskt, til posjering). 1 skive loff (ristet). Kok opp vann i bogen. en kjele, la det falle til svak kokepunkt, og posjer egget forsiktig til hviten har stivnet, men plommen fortsatt er bløt.. Rist en skive loff.. Legg det forlorne (posjerte) egget på det ristede brødet og server straks.

Modernisert 的注释

Originalen gir ingen egen fremgangsmåte for selve posjeringen; kun serveringsforslaget («serveres paa et stykke ristet franskbrød») står. Fremgangsmåten for posjering er lagt til som normal moderne praksis for å gjøre oppskriften brukbar, uten å endre originalens innhold. «Franskbrød» er modernisert til loff. Henvisningen til fiske-/kjødboller og vingelé er bevart i transkripsjonen, men ikke gjengitt som ingredienser her.

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常见问题

「forlorne egg」是什么?
就是水波蛋——鸡蛋不带壳直接在微沸的水中煮到蛋清凝固,而蛋黄仍保持流心。
当时给病人是怎么上桌的?
按原文的说法,是盛在一片烤过的法式白面包上。
这份食谱为什么这么短?
在病号饮食一节中,厄尔肯是直接指向书中前面写过的菜式(鱼丸和肉丸、葡萄酒冻)的。因此这则短记只给出了上桌建议。这是历史文本,并非医疗建议。

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