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樱桃果酱

舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的经典樱桃果酱:2 千克樱桃、2.5 千克糖和 500 毫升水。果子在糖水里煮 8 分钟,搁到第二天,汁再收 5 分钟,果子连敲开取出的樱桃仁一起煮 4 分钟,趁热装罐。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 592 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲蜜饯的一章。把樱桃核敲开、取里头的仁来提味,是当年做蜜饯的常见做法。

做法

  1. 1

    收拾果子

    把樱桃去梗去核。把核敲开取出里面的仁,用滚水涮一遍搁在一边——后面要一起煮。

  2. 2

    熬糖水

    糖和水熬成糖水,好好撇净浮沫。

  3. 3

    头一遍煮

    把果子放进糖水里煮 8 分钟。

  4. 4

    搁到第二天

    把整锅倒进盘里,搁到第二天。

  5. 5

    收汁

    把果子里的汁滗出来,收 5 分钟。

  6. 6

    收尾

    把果子连同樱桃仁一起放回汁里,煮 4 分钟。

  7. 7

    装罐

    把果酱装进干净的罐子或玻璃瓶,随即扎口封住。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (毫升/升、克)。「2.5 千克糖」和「0.5 升水」是照 OCR 文本判读的。做法改写成了现代的分步形式;其余照旧。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 592 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. kirsebær 2½ kg. sukker ½ l. vand. Bærene renses for kg kirsebær. 2,5 kg sukker. 5 dl vann. Fjern stilker og stener; stenene knækkes, og kjernerne tages ut, skoldes steiner fra kirsebærene. Knekk steinene, ta ut kjernene, skyll dem i kokende vann og benyttes. Sukkeret legg dem til side – de skal kokes med.. Kok sukker og vandet koker vann til en sirup, skummes godt, sirup og skum den godt.. Legg bærene haves i sirupen og koker la dem koke i 8 minutter. Heldes op minutter.. Hell alt opp i et fat og la det stå til næste dag, neste dag.. Hell saften heldes da fra, koker ind fra bærene og kok den inn i 5 minutter; derefter haves minutter.. Legg bærene tilbake i saften sammen med kirsebærkjernene og koker kok i 4 minutter; kjernerne koker med. Syltetøiet haves minutter.. Fyll syltetøyet i rene krukker eller glas, overbindes glass og bind over straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl/liter, gram). «2½ kg. sukker» og «½ l. vand» er tolket ut fra OCR-teksten. Fremgangsmåten er skrevet om i moderne, trinnvis form; ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

做这果酱要多久?
真正煮的时间很短,但果酱要在盘里搁到第二天。所以从下手到扎口封好,前后大约要算一昼夜 (约 25 小时)。
樱桃核怎么处理?
把核敲开,取出里面的仁烫一遍。这些仁最后一遍同果酱一起煮,给它添味道。
煮的顺序是怎样的?
糖和水熬成糖水,好好撇沫。果子煮 8 分钟,搁到第二天,汁收 5 分钟,再把果子连仁一起煮 4 分钟。
要放多少糖,果酱怎么存?
2 千克樱桃配 2.5 千克糖和 0.5 升水。果酱装进罐子或玻璃瓶,随即扎口封住。

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