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兔肉芸豆烩

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的一锅烩:泡好的褐芸豆同煎褐的兔肉块和芹菜根一起煮软,用盐和醋调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 317 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 禽类与野味一章。褐芸豆在挪威人家里是常见又「撑分量」的配食,配上兔肉,就成了一锅管饱的炖菜。

做法

  1. 1

    泡豆

    把褐芸豆隔夜泡在水里。

  2. 2

    煎褐肉

    把收拾干净的兔子剁成大小合适的块,用盐和胡椒调味,再用黄油煎褐。

  3. 3

    沥干豆子

    把豆子倒在一块布上,让水好好沥干。

  4. 4

    炖

    把豆子连同肉和切开的芹菜根一起放进锅里。倒进滚开的水或高汤,刚好没过肉即可,盖着盖子小火煮到豆子软烂,约 1.5 小时。

  5. 5

    调味

    上桌前用盐和醋调好味。

与原版的差异

计量和单位已现代化。隔夜泡豆单列成一步,调味用的醋也列进了材料表。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
1914 (已校对, 第 317 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kanin (renset og delt i stykker). 200 gr. g brune bønner (bløtlagt over natten). 100 gr. smør g smør. 1 selleri stk sellerirot (oppskåret). salt (etter smak). pepper (etter smak). kokende vand vann eller kraft. Bønnerne lægges kraft (så mye at kjøttet er dekket). eddik (etter smak). Legg de brune bønnene i vand vann natten over. Den over.. Del den rensede kanin skjæres op kaninen i passende stykker, krydres krydre med salt og brunes pepper og brun stykkene i smørret. Bønnerne lægges op paa smøret.. Hell bønnene opp på et klæde, saa vandet kan trække klede så vannet får trekke godt av. Lægges av.. Legg bønnene i gryte gryten sammen med kjøttet og den opskaarne sellerirot, tilsættes oppskårne sellerirot. Hell på kokende vand, saa meget at vann eller kraft så kjøttet netop så vidt er dækket, smaakoker dekket, og la det småkoke under lok, lokk til bønnerne bønnene er møre. Salt møre, ca. 1½ time.. Smak til med salt og eddik efter smak. før servering.

现代版 的注释

Moderne mål og enheter. Bløtlegging over natten er lagt inn som eget trinn, og eddik til avsmaking er ført opp i ingredienslisten.

社区的演绎

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常见问题

豆子要提前处理吗?
要。那 200 克褐芸豆要隔夜泡在水里。下锅之前倒在一块布上,把水好好沥干。
这锅烩要煮多久?
盖着盖子小火煮约 2 小时——煮到豆子软烂。连煎褐在内前后约 2.5 小时 (泡豆另算)。
要倒多少汤水?
滚开的水或高汤,刚好没过肉就够。这样出来的是一锅浓烩,不是汤。
这道菜怎么调味?
兔肉块煎褐之前先用盐和胡椒调味,最后再按口味用盐和醋收一收。芹菜根切开后同煮。

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