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烤小牛肉

烤小牛肉 (1900 年版第 161 页):小牛腿洗净放进烤盘,加热水和牛奶、撒盐,在旺火烤箱里烤 2—3 小时,中途常常浇汁。酱汁:炒褐的黄油面糊用滤好的烤汁兑开,煮一刻钟,再加酸奶油和盐。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 161 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一道经典星期天烤肉:小牛腿用牛奶和水烤熟,配一份用烤汁和酸奶油调稠的褐酱汁。

做法

  1. 1

    预备烤肉

    把小牛腿用温水洗净,放进烤盘,加进热水和牛奶。把盐撒上去。

  2. 2

    烤

    送进烧得很旺的烤箱,常常用汁水浇。烤 2—3 小时。

  3. 3

    调酱汁

    黄油炒褐,搅进面粉,用滤好的汁水 (烤汁) 兑开。酱汁小火煮一刻钟。

  4. 4

    调味

    加进酸奶油,盐按口味放。

与原版的差异

分量已换算 (0.75 升写作 750 毫升,0.5—0.75 升烤汁标作约 600 毫升,「sur fløde」现代化为酸奶油)。做法作了现代化。价目一概未收。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 161 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvesteg. 3 kg kalvelår. 7,5 dl melk (¾ liter). 7,5 dl vann (¾ liter, varmt). kg. kalvelaar, ¾ l. melk, ¾ l. vand, 1 ss spiseske salt. 35 g smør (til saus). 25 g hvetemel (til saus). 6 dl sky fra steken (½–¾ liter, silt). 1 dl seterrømme (sur fløte). Vask kalvelåret Stegen vaskes i lunkent vann og legg det vand, lægges i stekepannen stegepanden med det varme vannet vand og melken. Dryss saltet over.. Sett melken, overstrøes med saltet. Sættes i den sterkt oppvarmet stekeovn og øs ofte over kraften. Stek ophedede stegeovn; dryppes ofte. Steges i 2–3 timer.. Brun smøret, rør inn melet og spe 2—3 timer. Sauce: 35 gr. smør, 25 » hvedemel, ½—¾ l. af skyen, 1 dcl. sur fløde. Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte kraften (skyen). La sausen småkoke silede kraft, smaakoger ¼ time.. Tilsett time, tilsættes den sure fløten fløde og salt etter smak. efter smag.

现代版 的注释

Mengder er omregnet (¾ l til 7,5 dl, ½–¾ l sky angitt som ca. 6 dl, «sur fløde» modernisert til seterrømme). Fremgangsmåten er modernisert. Ingen priser er tatt med.

社区的演绎

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常见问题

为什么要用牛奶和水来烤?
这些汤水能让烤肉保持多汁,还能出一份味厚的烤汁,正好做酱汁的底子。
「烤汁」是什么?
就是烤肉时聚在盘里的那份汁水,滤过之后用来兑酱汁。

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