罗西尼式小牛脊

2 kg. kalveryg 50 gr. løk 60 gr. gulerøtter flesk salt pepper 3/4 l. kjøtkraft 1/4 kg. makaroni 80 gr. smør 40 gr. reven ost 40 gr. gaaselever 100 gr. trøfler. Kalveryggen spækkes med 50 gr. trøffelstrimler, idet man stikker huller med en spids kniv. Kjøtstykket gnides ind med pepper og salt, dækkes med fleskeskiver, brunes i 50 gr. smør og tilberedes ellers som ovenfor forklaret. Fileterne skjæres ut, skjæres i skiver, lægges ind paa rygbenet igjen, og kjøttet glasseres, idet man overhelder det litt av sin egen saus, sættes ind i ovnen, forat sausen kan tørre; dette gjentages en 6—8 ganger. Makaronien kokes, skjæres op i 1 cm.s længde, blandes med 40 gr. smør, den revne ost, 50 gr. trøffelstrimler og gaaseleveren, skaaret i litt store terninger. Smaabunker av denne stuing lægges om kalveryggen vekselvis med fyldte tomatkopper, som er omgivet av smaa salatblade.

Kalverygg å la Rossini. (Selle de veau å la Rossini.) 2 kg. kalverygg 50 gr. løk 60 gr. gulerøtter flesk salt pepper 3/4 l. kjøttkraft 1 1/2 kg. makaroni 80 gr. smør 40 gr. reven ost 40 gr. gåselever 100 gr. trøfler. Kalveryggen spekkes med 50 gr. trøffelstrimler, idet man stikker huller med en spiss kniv. Kjøttstykket gnis inn med pepper og salt, dekkes med fleskeskiver, brunes i 50 gr. smør og tilberedes ellers som ovenfor forklart. Filetene skjæres ut, skjæres i skiver, legges inn på ryggbenet igjen, og kjøttet glaseres, idet man overheller det litt av sin egen saus, settes inn i ovnen, forat sausen kan tørre; dette gjentas en 6—8 ganger. Makaronien kokes, skjæres op i 1 cm.s lengde, blandes med 40 gr. smør, den revne ost, 50 gr. trøffelstrimler og gåseleveren, skåret i litt store terninger. Småbunker av denne stuing legges om kalveryggen vekselvis med fylte tomatkopper, som er omgitt av små salatblade.