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H. Schønberg ErkenArkivet
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香煎小牛肝

1900 年的香煎小牛肝:肝在醋水里泡过、撕去外膜,切成片撒盐放 1 小时,再裹蛋液和面包干碎,用炒褐的黄油煎成浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 166 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的裹衣香煎小牛肝。肝先放进醋水里泡,味道更柔和,然后才裹衣煎。

做法

  1. 1

    浸泡

    把肝放进 0.5 升冷水加 100 毫升醋里泡 15 分钟。把外膜撕掉。

  2. 2

    撒盐静置

    把肝切成片,撒上盐,就这样放 1 小时。再把片擦干。

  3. 3

    裹衣与煎

    把片在打散的蛋液和面包干碎里滚一遍,用炒褐的黄油煎成浅褐色。

与原版的差异

计量换算成了公制,spiseske→汤匙。原书没有价目。鸡蛋和面包干本来就没有标分量,这里也照旧。做法未改。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 166 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvelever, stegt. 1 stk kalvelever. kalvelever, 1 ss salt. egg (vispet, til panering). kavring (tørt brød), støtt (til panering). spiseske salt, æg, kavring, 50 g gr. smør. 1 dl eddik (til utvanning). Legg leveren Leveren lægges i ½ liter kaldt vann l. koldt vand og 1 dl eddik i 15 minutter. Trekk av hinnen.. Skjær leveren dcl. eddike ¼ time; hinden trækkes af. Leveren skjæres i skiver, dryss over salt og la den ligge slik i drysses med salt, ligger saaledes 1 time. Tørk skivene.. Vend skivene time, tørres, vendes i vispet egg og kavring, det vispede æg og stek dem lysebrune kavring; steges lysebrun i det brunede smøret. smør.

现代版 的注释

Mål omregnet til metrisk, spiseske→ss. Ingen priser i originalen. Egg og kavring sto uten mengde og er beholdt slik. Fremgangsmåten er uendret.

社区的演绎

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常见问题

为什么要把肝放进醋水里?
醋水能压住肝那股冲味,煎之前也更容易把外膜撕下来。
肝该煎多久?
原书说要在炒褐的黄油里煎成浅褐色——只煎到刚熟透,这样才嫩。

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