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野禽式小牛肝

厄尔肯照「野禽」的法子做整只小牛肝:肝泡开后在醋水里放 2 小时,嵌上咸猪肉条,用黄油煎褐,再加水和牛奶焖 1—1.5 小时,最后半小时兑进 100 毫升酸奶油。汤汁滤清,必要时用炒褐的黄油和面粉调稠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 223 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲小牛肝的一章。厄尔肯说明:肝的营养价值同肉差不多,表面应当光滑发亮,而且要泡到血水出净。血管和胆管 (那些白色的筋) 要去掉。「野禽式」的意思,是把整只肝嵌上肥膘,照野味或禽类那样煎焖。

做法

  1. 1

    肝泡醋水

    把泡好的肝放进醋和水里泡 2 小时。捞出来好好擦干。

  2. 2

    嵌膘

    在肝里嵌上细条咸猪肉。

  3. 3

    煎褐

    用 100 克黄油把肝四面煎褐。

  4. 4

    焖

    先倒进 400 毫升滚开的水,再倒约 500 毫升牛奶。按口味加盐。盖着盖子小火焖 1—1.5 小时,中间常常用汤汁浇。

  5. 5

    最后加酸奶油

    煮的最后半小时,把 100 毫升酸奶油放进锅里。

  6. 6

    酱汁

    把汤汁滤清。酱汁太稀就把黄油和面粉炒褐、用汤汁兑开——或者干脆把汤汁收到稠稀合适。

  7. 7

    上桌

    把肝切成片,配酱汁上桌,最好再配土豆和蔬菜。

与原版的差异

分升和升沿用现代计量 (4 del. = 400 毫升)。「咸猪肉条」现代化为鲜五花/猪膘切成的细条。酱汁用的炒褐黄油和面粉,分量是照厄尔肯惯用的比例估算的。步骤用现代语言写全了。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 252 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kalvelever (utvannet, uten årer og galleganger). 1 dl eddik (til utvanning). 5 dl vann (til utvanning, sammen med eddiken). 100 g fersk sideflesk eller spekk (skåret i tynne strimler til spekking). 100 g smør (til bruning). 4 dl kokende vann. 5 dl melk (ca.). 1 dl seterrømme (sur fløte). 1 ts salt (etter smak). 20 g smør (til sausen, om den må jevnes). 20 g hvetemel (til sausen, om den må jevnes). Legg den utvannede leveren Leveren legges 2 timer i eddik og vann i 2 timer. Ta den opp og tørk den godt.. Spekk leveren vann, tørres, speckes med tynne strimler av flesk.. Brun leveren på alle sider fleskestrimler og brunes i 100 g smør.. Hell gr. smør. Tilsettes først på 4 dl ¾ del. kokende vann, deretter derpå ca. 5 dl melk. Salt etter ½ l. melk, salt efter smak. La leveren småkoke under lokk i 1–1½ time og Småkoker 1—1½ time, dryppes ofte ofte. ¼ del. sur fløte koker med kraften.. Ha 1 dl seterrømme i gryten den siste halve timen av koketiden.. Sil kraften. Er sausen time. Sausen siles; hvis den er for tynn, brun brunes smør og mel og spe mel, som spes med kraften – kraften, eller kok kraften inn til passe tykkelse.. Skjær leveren i skiver og server med sausen, gjerne med poteter og grønnsaker. den kan kun kokes inn.

现代版 的注释

Desiliter og liter er beholdt som moderne mål (4 del. = 4 dl). «Fleskestrimler» er modernisert til strimler av fersk sideflesk/spekk. Mengder for brunet smør og mel til sausen er anslått ut fra Erkens vanlige forhold. Trinnene er skrevet ut i moderne språk.

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常见问题

肝为什么要在醋和水里泡?
在醋和水里泡 2 小时,是为了把血水带出来、把那股冲味压柔和。然后要好好擦干,才嵌膘、煎褐。
肝要焖多久?
煎褐之后小火焖 1—1.5 小时,中间要常常用汤汁浇。加上 2 小时的浸泡,前后约 3.5 小时。
奶油什么时候加?
100 毫升酸奶油要在最后半小时同煮。汤汁最后滤清;太稀就用炒褐的黄油和面粉兑汤汁调稠,或者干脆把汤汁收浓。
「野禽式」是什么意思?
就是把整只肝嵌上细条咸猪肉,再用高汤、牛奶和酸奶油煎焖——也就是舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年第 223 页) 里处理野味和禽类的法子。

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