可以不放雪利酒吗?

可以。那 50 毫升雪利酒能换成多一点白葡萄酒或清汤,不过雪利酒能让酱汁更圆润、带一点回甜。

肝片为什么要滚面粉?

面粉既能煎出一层漂亮的褐壳,加了酒和清汤以后又能把酱汁抱住、调稠。

厄尔肯与卡罗琳·斯滕的小牛肝薄片:滚一层面粉煎褐,再在白葡萄酒、雪利酒、欧芹和清汤里小火煮 20—25 分钟。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 167 (falt i det fri)

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一道做得讲究的肝菜:肝片不只是煎,还要在白葡萄酒、雪利酒和清汤调成的酱汁里焖一阵。用上两种酒,可见这道菜在 1900 年前后是属于殷实人家厨房的。

分量照原书未改。「Spiseskefulde」按汤匙理解,dcl. 换算成了分升。肝的收拾 (原书写作「同上」) 在这里写明了。

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